Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

La Vapeur Cochone


Puisée dans les traditions séculaires de brassage en Belgique



Avant que Louis Pasteur ne puisse faire inscrire dans le dictionnaire quelques mots inspirés de son patronyme, il a bien fallu qu’il en justifie les raisons. Les brasseurs de France lui offrent cette chance lorsqu’ils lui demandent de trouver une explication au surissement qui affecte la majorité des bières de l’époque.


Utilisant l’invention de Zacharias Johnston, le microscope, il identifie les petites bestioles microscopiques assoiffées de moût sucré : les bactéries. Opportunistes, elles s’infiltrent avec une aisance désinvolte dans les infusions des brasseurs et en profitent pour assurer la reproduction de l’espèce beaucoup plus rapidement que la levure. Dans le monde du brassage, cette dernière est considérée comme une dame distinguée. À compter de ce moment, il est possible de développer des techniques d’isolation de levure pure et d’exclure les bactéries des cuves de fermentation. On retrouve dans la région de Bruxelles quelques irréductibles qui refusent de se soumettre à la grande purification de la fermentation et qui maintiennent depuis les méthodes d’élaboration du lambic. Mais cela est une toute autre histoire dont je vous entretiendrai un autre jour.

Les ouvriers brassent l’hiver des bières destinées, non seulement à leur consommation courante mais à les désaltérer l’été suivant dans les champs.

Les résultats des recherches de Pasteur bouleversent naturellement les techniques de transformation de l’eau de plusieurs façons. L’une de celles-ci est la possibilité pour les brasseurs d’opérer pendant la saison estivale. Avant ce grand bouleversement, les opérations de brassage sont moulées aux conditions climatiques. Ainsi, la saison de brassage ne s'amorce habituellement qu'au mois d'octobre pour se conclure au mois de mai. Les opérations de brassage quant à elles franchissent la fraîcheur de l'obscurité offerte par la nuit pour l'étape du refroidissement et de l'inoculation du moût.


Ces caractéristiques ont directement contribué au développement de deux grandes familles de bière : celles «de consommation courante», bues dès la sixième journée après leur brassage, et celles «de garde», qui peuvent être entreposées pendant de plus longues périodes afin de satisfaire, entre autres choses, la soif des pauvres mortels pendant les mois où le brassage est impossible (de mai à septembre). Jusqu’à ce moment, on retrouve en Belgique un grand nombre de fermes dites «brassicoles». Les ouvriers brassent l’hiver des bières destinées, non seulement à leur consommation courante mais à les désaltérer l’été suivant dans les champs. Pour assurer le pouvoir désaltérant de ces décoctions, alors que le soleil chauffe les charrettes, on développe une bière dite de «saison», renfermant plusieurs épices.


La grande marche de l’affadissement des saveurs, de la banalisation de la bière et surtout de l’abandon graduel des fermes brassicoles que connaît le XXe siècle élimine la majorité des bières de saison en Belgique. Quelques petites brasseries artisanales portent néanmoins le flambeau de la tradition bien haut, notamment dans la Wallonie, plus spécifiquement dans le Hainault. L’une de celles-ci nous est offerte par la brasserie à Vapeur, dont le nom honore le moteur antique qui fait tourner l’enchevêtrement de poulies dans la vénérable institution de Pipaix. Elle nous offre, depuis quelques semaines, «La Vapeur Cochone». Bien au delà de son étiquette particulièrement aguichante, elle nous offre une gorgée d’histoire. Elle nous offre une symphonie d’épices, dont le dosage équilibré par un fond timidement aigrelet, est magnifiquement souligné par ses douces saveurs légèrement sucrées. Offerte en format 750 ml, à la SAQ. 6,90 $ (CCNP 883934), il faut en profiter, car il ne s’agit que d’une importation en spécialité (c’est-à-dire, en petites quantités).


Outre son grand pouvoir désaltérant, elle accompagne merveilleusement bien le rôti de porc. Je vous invite à consulter le site de celui qui a dessiné son étiquette, le bédéiste Louis-Michel Carpentier http://www.topgame.be, pour obtenir une somptueuse recette bénie du grand esprit de la jouissance gustative.


***
article rédigé en 2001