Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Les stouts


Le style stout puise ses origines dans celui de la porter. À son origine, autour des années 1722-40, la bière du type porter voulait combiner toutes les caractéristiques gustatives des trois types de bières alors disponibles en Angleterre. Pour cette raison, on la nommait «l'entière» (entire). Les portiers (porters) d'un marché de Londres en firent leur bière fétiche. On associa alors le nom du style à ses clients. Naturellement, la combinaison de tous les styles n'offrait pas la finesse des subtilités de chacun. La saveur rôti du grain ou du malt torréfié dominait nettement toutes les autres.

Arthur Guinness, de Dublin en Irlande, décida le premier de brasser une porter de qualité supérieure. Il la nomma par la caractéristique gustative la plus facile à reconnaître, son amertume (stout); la Guinness Extra Stout Porter. Incidemment, notons que Sir Guinness utilisait également des grains d'orge rôtis plutôt que du malt rôti. Pourquoi? Souhaitait-il développer un nouveau style aux saveurs plus sèches, telle que le lui indiquait ses études de marchés? Pantoute! Niet! Ziltch! De Nada! À l'époque, l'accissien irlandais taxait le malt et non les céréales (ou la bière produite). À l'instar de bien des entrepreneurs, il avait trouvé une façon d'économiser des sous.

L'un des principaux facteurs ayant contribué à l'abandon de la production des bières noires au Royaume-Uni est relié à la Première Guerre mondiale. Les restrictions d'utilisation d'énergie taxaient lourdement le malt rôti. Soulignons au passage que l'Irlande indépendante n'était pas soumise aux mêmes effort de guerre. Ainsi, Guinness profita alors de conditions idéales pour assurer sa croissance et imposer sa marque comme une bière-phare lors de la révolution brassicole des année 1990.
Les puristes ne sont pas tous d'accord avec moi sur cette question mais je vous assure qu'il s'agit d'une bière honnête qui mérite d'être (re)découverte, les yeux fermés: un corps mince et effilé qui se termine par la morsure classique des grains rôtis.


Certains brasseurs cessèrent graduellement de brasser la «porter» sans jamais véritablement l'abandonner. Au Canada, deux brasseurs ont continuellement offert une Porter à leurs clients: Champlain (Molson) et Velvet Cream Porter (Labatt). De toute évidence, les deux géants canadiens brassaient un héritage culturel plutôt que des grandes affaires. Il faut ici souligner leurs contributions à cet égard. Ces produits sont habituellement associés aux mononcles et aux matantes. Il n'en demeure pas moins qu'ils offrent une expérience gustative très intéressante.

La renaissance des petites brasseries a vu le style renaître et être redéfini. Et redéfini. Il est bien difficile de nos jours de nous fier aux étiquettes pour établir une distinction nette entre la porter et la stout. La frontière se situe dans l'intensité de la présence deux variables: l'amertume rôti ainsi que l'amertume de houblon. De plus, un nombre grandissant de pays slaves offrent une bière de fermentation basse, souvent plus alcoolisée, qu'ils étiquettes «porter». Ces produits, les porters de la Baltique offrent un profil de saveurs plus près des... double et scotch ale belges que des porter d'origine britannique ou américaine. Le même raisonnement s'applique pour les imperial stout, et les stouts tropicales telles la Dragon Stout et la Lion Stout.

Pour en revenir aux stouts, nous sommes beaucoup plus choyé. Labatt offre une version de la Guinness en bouteille. Il s'agit de la première bière que la maison a brassée sous licence. Les puristes ne sont pas tous d'accord avec moi sur cette question mais je vous assure qu'il s'agit d'une bière honnête qui mérite d'être (re)découverte, les yeux fermés: un corps mince et effilé qui se termine par la morsure classique des grains rôtis. La microbrasserie McAuslan nous offre une St-Ambroise Noire à l'avoine portant toute la complexité gustative classique de ses bières; parfums rôtis évoquant le chocolat, ronde et moelleuse, d'abord douce en bouche puis la transition vers l'amertume, mi-houblon-mi-rôti, fait un arrêt du côté des saveurs acides. De leur côté, les brasseurs du Nord ont maintenu une signature résolument douceur-de-caramel et très moelleuse pour la Boréale Noire. Moins houblonnée que sa cousine de la rue St-Ambroise, son amertume est totalement caractérisée par la torréfaction.

La version Pub de l'authentique Guinness est vendue en canette, le brasseur a inventé un système unique permettant au consommateur de se servir une bière poussée par l'azote à la maison. En effet, un ingénieux réservoir est dissimulé au fond de la canette et ne libère son gaz, qu'une fois la languette soulevée. Néanmoins, rien ne peut remplacer la douce sensation de confort qui nous envahi en dégustant une véritable Guinness Stout directement d'un fût fraîchement percé dans un pub. Soulignons au passage que la Guinness pub Draught est une invention récente et que sa soeur, soutirée du fût est également relativement récente. Il s'agit de la réponse de Guinness aux pressions en faveur du maintien du cask.

Ces bières d'ébene accompagnent très agréablement les huîtres ainsi que... les gâteaux au chocolat!