Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Le service de la bière


Après une partie de squash chaudement disputée avec le rédacteur en chef de la revue BièreMAG, rien ne vaut une bonne rasade d'eau bien froide. Après quelques gorgées d'eau glacée-suivant-la-partie-de-squash, rien ne vaut une bonne rasade de Gristone en fût de la brasserie Niagara. Après une bonne Gristone en fût-suivant-l'eau-après-le-squash, rien ne vaut une bonne rasade d'une grosse Chouffe bien chambrée... Vous devinez le reste; je brûle quelques centaines de calories, j'en récupère le double. Ainsi va la vie au royaume de mes papilles.


LA question d'un million est maintenant de déterminer si la levure doit être remuée dans la bouteille afin de la dissoudre, ou encore de verser la bière directement dans le verre en prenant soin de maintenir la levure dans la bouteille.

Suite à l'un de ces matchs épiques où votre humble serviteur s'est fait servir plusieurs as, il vécu l'agréable expérience de se faire servir par un as au café le Solstice de l'Université d'Ottawa. La Chouffe nous fut présentée à demi débouchonnée, dans cette sorte de machin-thermos qui empêche les bouteilles de vin froides de se réchauffer trop rapidement. Déjà, avant d'avoir bu notre première gorgée, la bière nous offrait le plaisir singulier de sa présentation. La plus belle étiquette de bière rivalisait de sophistication avec l'étiquette professionnelle du garçon. Son geste de nous présenter l'objet de notre convoitise à demi dévêtue aguichait notre soif. La finesse de son geste résidait naturellement dans ce détail capital: nous devions retirer nous-mêmes le dernier vêtement qui allait nous permettre de consommer l'union solennelle.



Le service de la bière, mon vieux, nous offre l'occasion unique de trouver les cent positions. Il s'agit naturellement d'une grande entreprise tout à fait originale dans l'évolution de cette terre incertaine. Le grand livre du service de la bière n'a pas encore été écrit. Ce jour-là, en nous laissant le soin de remplir nos propres verres, le serveur du Solstice y calligraphia un beau ver.



De tous temps, le service de la bière désinvolte ne soulevait aucune question existentielle. Nonobstant la marque demandée, elle nous était habituellement présentée dans un verre déjà rempli. Depuis que les notions de bien et de mal subissent le questionnement des bières importées et des microbières, le chapitre de leurs services demeure en friche. Froide ou chaude demeure une question sensible aux préférences personnelles. Seulement, nous savons très bien que plusieurs styles, habituellement les fermentations hautes (étiquetées «Ale»), révèlent la richesse de leurs saveurs à une température fraîche, c'est-à-dire autour de 10-12°C. Mais plusieurs personnes, les préfèrent plus froides. Le pub idéal offre les deux options. La douceur des fermentations basses (étiquetées «Lager») est, quant à elle, parfaitement soulignée par un service plus froid, entre 7 et 10°C. Ici, le pub idéal n'offre pas d'options de températures.



Plusieurs bières nous sont maintenant offertes sur bouchon de liège. L'initiative de serveur ci-dessus est excellente et mérite d'être copiée, imitée, singée, name it!



Il s'agissait d'une bière sur levures, ou sur lie, si vous préférez. Nous retrouvons de plus en plus de bières du genre. LA question d'un million est maintenant de déterminer si la levure doit être remuée dans la bouteille afin de la dissoudre, ou encore de verser la bière directement dans le verre en prenant soin de maintenir la levure dans la bouteille. Une fois de plus, nonobstant les recommandations du brasseur, nous sommes confrontés à une situation de préférences personnelles: le serveur doit offrir au client l'option de le faire ou de le taire.



Dans quel verre servir la divine boisson? Nous assistons de plus en plus au développement des verres personnalisés. Ils portent la griffe de la marque et offrent un galbe personnalisé. Et oui mes amis, la forme du verre exerce une influence sur les saveurs du liquide effervescent qui s'y retrouve. En Europe, le marché a absorbé depuis longtemps les premières vagues de collectionneurs. Il ne s'y «emprunte» peu ou prou de verres dans les estaminets. Ici au contraire, l'apparition d'un verre original est habituellement à l'origine d'une vague de disparitions. Il en coûte cher au tenancier pour renouveler sa flotte de sable transformé. Cette situation confirme l'importance de servir la bière dans son propre verre!