Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Québec paradis de la bière


Je suis très heureux de faire partie du premier brassin de cette nouvelle publication faisant l'éloge de la fille du soleil, cette boisson aussi ancienne que la civilisation. En fait, il est plus juste de dire que la bière a joué un rôle déterminant dans le processus ayant mené à la fondation de la civilisation.

Elle est si étroitement liée à son évolution que, jusqu'au XXe siècle, on la considérait comme un aliment plutôt qu'une boisson. À l'image des peuples qui se diversifient au fil de leurs déplacements, la bière se modifie également. Elle devient cervoise, ale, ol, olut, cerveza, kormu, kava, buska, pivo, kwas et j'en passe, sans oublier le mot bière, celui que la langue française retient depuis 1429, du mot germanique bier, signifiant tout simplement boire.

Les grandes lampées de l'évolution des différents styles que nous versons dans nos chopes proviennent non seulement des diverses techniques de brassage, mais également des variétés d'orge ou de houblon cultivées. Trois zones d'influence s'imposent dans la détermination des styles contemporains : la Belgique, le Royaume-Uni et les trois villes germaniques de Munich, Pilsen* et Vienne (l'Allemagne comme pays n'existe pas encore et ces villes connaissent l'influence des mêmes brasseurs.)

Le royaume de Belgique, stratégiquement placé au beau milieu de l'Europe, devient souvent un champ de bataille. La plus célèbre de celle-là prend place à Waterloo alors que le général anglais Wellington fait subir la défaite à Napoléon. Les Belges voient non seulement plusieurs armées fouler leurs terres, mais surtout, au fil des alliances qui s'établissent - ou qui s'évanouissent - ne fondent ce pays que 75 ans après la déportation des Acadiens, soit en 1830. Elle a néanmoins le temps de devenir une importante terre d'accueil pour les moines qui fuient les incendiaires de la révolution française.
Québec-paradis-de-la-bière offre aux consommateurs non seulement un choix grandiose de bières, dont je reparlerai dans une autre chronique, mais aussi quelques impostures. Un brasseur profite à l'occasion de l'ingénuité de certains Québécois en offrant des bières pourries à un prix très élevé.
Les cénobites brassent depuis qu'un certain Benoît devenu saint a inventé les abbayes. Ils exercent une influence bénie des dieux dans le développement de plusieurs styles. Mentionnons les monastiques blondes et rousses, les doubles, les triples et les quadruples. On y retrouve également le plus important mouvement anti-Pasteur sur terre: les brasseurs de lambic et ceux des bières aigres des Flandres.

Pendant ce temps dans la campagne, des brasseries fermières occupent les ouvriers pendant la saison froide en leur faisant brasser des bières de saison. Soulignons finalement que le nombre élevé de bières à haute teneur en alcool développées dans ce petit pays s'explique par un décret gouvernemental prohibitionniste du début du XXe siècle abolissant la vente de tous les spiritueux des débits de boisson. Les brasseurs en ont profité pour ajouter un pouvoir "spirituel" dans leurs décoctions.

Le Royaume-Uni, la plus importante puissance coloniale sur terre, exporte ses ales et ses porters partout où il règne. Bass prépare pour la colonie la plus éloignée, située en Inde, une India Pale Ale (IPA), plus forte en alcool et plus houblonnée. En d'autres mots : de plus haute qualité. Depuis, les célèbres lettres IPA, ou la dénomination India Pale Ale, sont devenues synonymes de "qualité" ou de noblesse (et est employée à tout escient).

L'ale britannique est servie en plusieurs versions. Les principales sont la bitter, la best bitter et l'extra special bitter. Plusieurs porters de leur côté s'amérisent. Ces versions "améliorées" deviennent la stout porter. Le mot stout est éventuellement retenu pour nommer ce nouveau style, notamment suite à l'arrivée de la brasserie Guinness dans le pays voisin, l'Irlande. Je souligne incidemment que le mot ale constitue tout simplement le terme générique synonyme du mot bière de la langue française (et non une famille internationale). La fameuse Scotch Ale pour sa part est en fait une invention belge alors qu'on honore l'armée de libération écossaise en élaborant une version caramélisée de la double.

Dans le triangle formé par les villes de Munich, Vienne et Pilsen, on découvre accidentellement les secrets de la fermentation basse. On sait depuis longtemps que la durée de la fermentation exerce une influence sur le surissement de la bière. Plus une bière prend du temps à fermenter, moins elle surit. Les brasseurs de cette région en percent le secret : ils découvrent les levures qui permettent de faire fermenter à des températures froides. On met alors à point des techniques d'entreposage à froid; lagern en allemand. Lorsque les brasseurs réunis de Pilsen décident d'adopter les techniques industrielles de brassage de la bière en 1842, ils inventent accidentellement la première bière blonde au monde. Jusqu'alors, la bière est d'une teinte brunâtre plus ou moins foncée.

Dans ces trois grandes régions brassicoles, les forces combinées de l'industrialisation et du marketing exercent une influence sur l'évolution de tous ces styles : moins ils goûtent, plus on en vend! Comme il s'agit de pays passablement conservateurs, la dévolution du goût se déroule à une vitesse passablement plus lente qu'ici en Amérique du Nord, dénuée de traditions brassicoles. Voilà comment nous en sommes arrivés dans les années 1970 à ne connaître qu'un seul style de bière, l'aboutissement absolu de l'évolution post-industrielle: un produit proche de l'eau (son principal ingrédient) qui se distingue surtout par l'image de mise en marché développée par des faiseurs d'images. Cet anéantissement a permis au Québec de devenir le paradis de la bière.

Le mouvement de retour aux sources imbibe son influence sur la protection du patrimoine brassicole dans les pays de la bière. On retrouve ainsi en Allemagne un important choix de bières allemandes. Il en est de même en Belgique où l’on retrouve un nombre impressionnant de bières belges. Et ainsi de suite. Mais n'essayez pas de trouver un excellent choix de bières belges en Allemagne. Ni au Royaume-Uni. Et inversement.

Si vous souhaitez avoir un choix complet de bières, il vous faut... rester au Québec ! Depuis la révolution microbrassicole dans les années 1990, toutes les influences et styles y sont présents lorsque nous combinons les bières offertes par les brasseries (plus de 40 maintenant), la SAQ et les épiceries.

Mais hélas!

Québec-paradis-de-la-bière offre aux consommateurs non seulement un choix grandiose de bières, dont je reparlerai dans une autre chronique, mais aussi quelques impostures. Un brasseur profite à l'occasion de l'ingénuité de certains Québécois en offrant des bières pourries à un prix très élevé. Il essaie ainsi de faire croire qu'à cause du prix, la bière est meilleure, alors que selon les règles de l'art brassicole, elle est ratée. Nous en reparlerons également. Le dévoilement de quelques analyses micro-biologiques vous fera dresser les cheveux sur la tête! Entretemps, méfiez-vous de toute bière québécoise vendue plus cher que 4,00$ pour 341 ml ou plus de 20 $ pour 1,5 l.

À votre santé !
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*Pilsen est le nom allemand d'une ville bohémienne, Plentz. À l'époque de son influence brassicole, elle comporte une importante population allemande. Le style "pilsener" est ainsi un style allemand, tandis que le mot Pilsener est une marque de commerce tchèque.
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Article publié originellement dans le Sous-verre, vol.1, no.1, Septembre-octobre 2004