Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Les pilseners: un style typiquement... allemand!



Jusqu’en 1842, la plus pâle des bières est rousse. Avant cette date fatidique, les techniques de maltage ne sont en mesure de produire qu’un malt plus ou moins torréfié. Au moment où la brasserie de Plentz en Bohème développe une nouvelle malterie, utilisant des équipements modernes (pour l’époque) et surtout une eau très douce, on découvre le malt pâle et invente accidentellement la bière blonde. À la même époque, la production industrielle du verre transparent se développe, ce qui permet aux pauvres mortels de constater la couleur et la brillance des liquides qu’ils font couler dans les profondeurs de leurs existences. Les éléments sont réunis pour provoquer une révolution.
Qui plus est! À la frontière opalescente qui sépare l’un de l’autre, votre jugement peut varier, non seulement d’une journée à l’autre, mais aussi en fonction de la température de service ou encore entre la première et la dernière gorgée de la même bouteille.


Dès ce moment, le style de bière produit par la brasserie de Plentz est considérablement imité et baptisé de l’acception anglaise du nom, Pilsen et de ses variations sémantiques; pilsener ou tout simplement pils. Pour se protéger, la brasserie de Pilsen(er) ajouta le patronyme «d’origine véritable» à son nom; Urquell. L’astuce n’empêcha pas la kyrielle d’imitateurs de s’abreuver à cette source d’inspiration effervescente. Comme il s,agit d’une marque de commerce en répulique tchèque, il ne peut pas s’agir d’un style tchèque! C’est comme si nous affirmions qu’il existe un style «Boréale rousse» au Québec et que nous classions certaines bières de brasseries compétitives dans le style Boréale rousse. Ça ne ferait aucun sens! Les brasseurs du pays voisin, l’Allemagne utilisent de façon généralisée le mot «pilsener» pour indentifier le style de certains de leurs produits qui offrent des caractéristiques typiques. On peut ainsi affirmer que le style «pilsener» est typiquement allemand! En résumé, le nom du style est bohémien mais le style lui-même est allemand. En République tchèque, la Pilsener Urquell est classée dans la famille des Svetly, ici la 14o (nous y revenons dans un autre article).

Le style pilsener offre aux yeux une robe jaune dorée; au nez un champs floral très houblonné; et aux papilles un équilibre intense de douce-amertume qui peut se transformer en amère-douceur au fil des gorgées. Lorsque les grands penseurs du marketing ont constaté que l’atténuation de l’amertume permettait d’augmenter les parts de marché, on assista au développement de nouvelles interprétations du style. On ne modifia toutefois pas la terminologie dans la classification. Nous nous retrouvons ainsi avec un seul nom pour identifier deux styles, d’inspirations originelles certes, mais considérablement différents sur les papilles. Entre les deux, toutes les intensités d’amertume existent. Aux extrémités de la chaine il existe des modèles purs. D’un côté, les pils d’origines et de l’autre les désinvoltes. Ici, la mention sur l’étiquette ne veut rien dire d’autre qu’il s’agit d’une bière blonde. À quel intensité d’amertume devons-nous déterminer de quel côté emprisonner le positionnement d’une marque particulière? La réponse se retrouve invariablement sur la sensibilité de vos bourgeons gustatifs, lorsqu’ils reçoivent la caresse humide de l’élue de votre gosier ce jour-là... Qui plus est! À la frontière opalescente qui sépare l’un de l’autre, votre jugement peut varier, non seulement d’une journée à l’autre, mais aussi en fonction de la température de service ou encore entre la première et la dernière gorgée de la même bouteille.

L'un des exemples typiques de pilsener est l'allemande Bittburger. La version en canette offre un bel exemple d'équilibre malt-houblon dans la générosité.

L'utilisation de bouteilles vertes

Malheureusement, plusieurs brasseries européennes adhèrent à la pratique de soutirer leurs précieux nectars dans des bouteilles de couleur verte pour l'exhortation. Une véritable catastrophe! Ce verre ne protège pas le précieux liquide des rayons du soleil et risque ainsi de développer des saveurs qui évoquent la petite bestiole aux rayures blanches sur son dos. Si vous aimez les flaveurs de mouffette, que Dieu vous bénisse! Mais j’éprouve beaucoup de difficulté à endosser ces produits car, de toute évidence, le brasseur est alors beaucoup plus intéressé par son compte de banque que par faire honneur à vos papilles