Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

La légende du Pajottenland, Belgique

Nous arrosions nos parties d’échecs, Marc Gosselin et moi, de généreuses rasades de Gueuze-Lambic St-Louis. Nous déplacions nos troupes au rythme de la prose de Renaud: «Nous irons boire une gueuze dans les autotamponneuses…» Nous nous foutions du Pajottenland et de ses prétentions. En 1983, c’était une mise en valeur touristique pour certaines brasseries. L’appellation gueuze-lambic de la brasserie Vanhonsebrouck, mère de nos gorgées, était localisée dans les Flandres de l’Ouest, loin des chopes du Pays des paillotes. Sa bière répondait bien à notre quête de l’ivresse, sa seule mission.

Même s'il est possible de produire des lambics à l'extérieur du Pajottenland, des experts continuent encore de faire l’écho du contraire en 2017.

Puis est arrivé un guide de la bière qui, citant des brasseurs pajottenlandais, déclarait que le lambic ne pouvait être brassé que dans cette petite région vallonneuse…. affirmation qui se transformait en vérité, car «c’était écrit dans un livre!» Vérité répétée plagiée par des auteurs ayant trempé leurs plumes dans ce premier ouvrage. Une source, deux sources, mille sources, toutes jaillissantes du pamphlet touristique originel. La prétention commerciale fût alors consacrée «vérité absolue». Même s'il est possible de produire des lambics à l'extérieur du Pajottenland, des experts continuent encore de faire l’écho du contraire en 2017.



II y a deux façons de présenter ce que sont les bières de la famille des lambics: l’approche de ‘ce que ça goute’ ou celle de ‘la méthode de production’



Sur les papilles, le profil gustatif des lambics est reproduisible partout dans le monde! Au début des années 1990, j’ai moi-même employé la méthode du bac refroidisseur dans mon sous-sol, pour produire une «gueuze»… dont le profil aromatique a été validé par des dégustations à l’aveugle! Dans mon premier livre, je disais de la Pale Ale Massawippi que si nous la considérions comme une pale ale, elle était ratée, mais si nous la jugions comme une gueuze, elle était réussie. Le regretté Greg Noonan, un leader de la révolution microbrassicole aux États-Unis, me disait au tournant du siècle qu’il réussissait ses lambics en très peu de temps en gérant ses brettanomyces (levures sauvages, mais cultivées), et ses bactéries en fonction de l’étape de fermentation. Jean-Pierre Van Roy, pilier du temple du lambic et surtout le sauveur de la célèbre brasserie Cantillon, me confiait qu’il était possible de brasser du lambic partout sur Terre, qu’il n’y avait pas un si grand secret concernant la façon de faire…. Au Québec, la ferme-brasserie Schoune affirme légitimement produire des lambics et des gueuses selon une recette «précieusement gardée secrète». La microbrasserie Oshlag donne vie aux trésors dénichés par le chasseur de saveurs internationales Martin Thibault. Plusieurs de ses rejetons offrent un profil acidulé proche des purs-lambics. Sous la terminologie «bières sûres», les plus récentes microbrasseries amènent les lambics sur des sentiers de créativité insoupçonnée…. Le World Béer Award, une organisation britannique, attribue des prix aux «meilleures bières au monde» dans plusieurs catégories. Les critères de participation ne font pas référence à l'origine géographique des produits. En 2017, dans la catégorie «gueuze», la bière gagnante est Ceci n'est pas une Gueuze, de la brasserie Les Trois Mousquetaires, située au Québec; dans les «lambics», c’est L'Hérisson-Brassin spécial, du Trou du Diable (au Québec encore), qui l’emporte; et dans le style «Kriek», la American Kriek de Samuel Adams (États-Unis), qui est honnoré. Nous sommes loin de la Capitale belge….



L’approche ‘méthode de production’ comporte une charge émotive explosive.Il y a la façon traditionnelle, faisant appel au bac refroidisseur, et la kyrielle de méthodes modernes, dont j’ai effleuré quelques techniques. Cette distinction est à l’origine d’un débat vieux comme la naissance des religions entre les «purs» et les «impurs». Depuis le début de la révolution microbrassicole, il s’est transposé dans la cuve d’inoculation des bières de fermentation spontanée. Afin de départager le bien et le mal, l’Union européenne a récemment établi trois certifications d’authencité: l’une pour les traditions (spécialité traditionnelle garantie: STG), et deux autres pour les origines géographiques (indication géographique protégée: IGP ) ainsi que l’appellation d’origine protégée (AOP). Celles-ci n’excluant pas celles-là.



Les bières de la grande famille des lambics peuvent obtenir une STG (plusieurs désignations sont prévues dans la loi). Le cahier des charges exige qu’une partie du moût ait été produite par fermentation spontanée, à l’aide d’un bac refroidisseur. Le document prévoit également plusieurs analyses, dégustation et visite des lieux de production. L’origine territoriale ne fait pas partie des conditions. Toute brasserie de l’Union européenne peut demander cette certification. Il existe ainsi des lambics STG et des lambics tout court. Notons au passage que cette certification emprisonne les bières dans un étroit carcan de saveurs, limitant ainsi leurs évolutions (qui pourraient incidemment être inspirées du nouveau savoir-faire nord-américain, influence que nous notons de plus en plus).



Certaines brasseries du Pajottenland ont tenté d’obtenir une IGP, mais sans succès! Il été démontré que la flore microbienne à l’origine de la fermentation spontanée existait également de façon naturelle à l’extérieur de cette «bucolique banlieue verte»… confirmant ainsi ce que savait la brasserie Vanhonsebrouck (et quelques autres) depuis belle luette: il est possible de produire du lambic ailleurs que dans ce petit territoire. Il n’existe pas de lambic IGP ou AOP.



Qui plus est! Il est possible de respecter le STG de la famille des lambics dans plusieurs régions, et même dans un très grand nombre de pays. Si elle souhaitait certifier ses bières «lambics STG», la première brasserie québécoise à se munir d’un bac refroidisseur, Pit Caribou, pourrait le demander. Elle devrait surmonter quelques obstacles financiers et administratifs… mais c’est théoriquement possible.



… «Je suis allé boire une gueuze, dans les autotamponneuses… ai tamponné une légende et ça a fait pscht…. »


Santé!