Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

L’orge, au cœur de la bière


La classification des bières la plus populaire se base sur ses apparences visuelles : la couleur. Blonde, rousse, noire offrent la porte d’entrée de nos papilles. D’où vient cette couleur ?

En ajoutant environ 10 % de ce malt caramélisé au moût, le brasseur produit une bière rousse.

L’orge est une céréale facile à cultiver. Elle est présente depuis les tous début de l’humanité. Elle constitue la pierre d’assise du brassage. L’orge est à la bière ce que le raisin est au vin. Elle renferme une substance magique qui peut se transformer en alcool : du sucre! Celui-ci est toutefois emprisonné dans une longue chaine moléculaire non fermentescible nommée amidon

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Afin de pouvoir livrer tous ses bienfaits, la céréale doit germer. Dans le monde du brassage, cette opération se nomme maltage. Lors de la germination, des enzymes sont produits. Ils ont la capacité de décomposer l’amidon en sucres simples, facilement fermentescibles. Le grain d’orge est humidifié afin de germer.


Lorsque la conversion de l’amidon est complète, on arrête la germination. Un courant d’air tiède circule afin de l’assécher. La céréale maintien sa couleur champêtre, soit dorée. Une bière faite exclusivement avec ce malt se vêtit d’une robe dorée. Si le malteur opte pour une température d’assèchement plus prononcée, le malt s’habillera d’une coloration plus foncée. C’est le même principe qui opère en cuisine lorsque nous faisons chauffer du sucre. En ajoutant environ 10 % de ce malt caramélisé au moût, le brasseur produit une bière rousse. Le malteur peut également faire rôtir la céréale. Elle endosse alors une robe noire, ce qui permet de brasser des porters et des stouts. Bref, la coloration de la bière est habituellement 100 % naturelle.


Le goût du terroir


Jusqu’à la révolution microbrassicole, la culture de l’orge de brassage était soumise aux conditions des deux principaux acheteurs : Molson et Labatt. L’orge québécoise répondait rarement aux besoins de brasser des bières fades des grandes brasseries. Depuis 2006, la micromalterie Frontenac de Thedford Mines transforme plusieurs types d’orge provenant de fermes québécoises. À Cabano, MaltBroue se spécialise dans la préparation de malts spécialisés, c’est-à-dire des malts colorés permettant de fabriquer des bières très typées. L’existence de ces entreprises permet maintenant à plusieurs brasseries régionales de mettre en valeur le terroir québécois dans la préparation de leurs bières.