Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Les lambics


Les bières de la famille des lambics témoignent de cette époque glorieuse où l’action de la levure n’était pas connue. On associait alors la fermentation à une intervention divine qui transformait une nourriture terrestre en élixir céleste.

Lorsque Pasteur et ses disciples expliquèrent les processus de la fermentation, les prêtres-brasseurs défroquèrent et devinrent maîtres-brasseurs. La planète se divisa en deux clans. On retrouva d’un bord les croyants de la fermentation haute et de l’autre, ceux de la fermentation basse. Les agnostiques quant à eux, stimulés par les millions qu’ils venaient d’investir dans des équipements devenus soudainement désuets, ne se laissèrent point impressionnés par l’éclat de ces nouvelles cervoises. De nos jours, il en est du lambic comme des sectes religieuses. Il s’agit d’une bière de passion qui ne laisse aucun goûteur indifférent. On l’aime ou on le déteste. Plusieurs caractéristiques considérées comme des défauts dans l’ensemble des autres styles de bières sont ici tenus comme de très hautes qualités! Le célèbre physicien allemand serait fier de constater comment ces nouveaux airs de l’application de sa célèbre loi quantique valident une fois de plus sa vision de l’absolu.

L’histoire


C’est probablement suite à l’exposition universelle de Bruxelles, en 1897, que les brasseurs de lambics de Bruxelles sauvèrent ce style d’une extinction quasi certaine. Bien avant les partis verts, ils eurent l’idée d’offrir aux bouteilles de champagnes vides une deuxième vie effervescente. Cette décision allait contribuer à soulever un nouvel intérêt pour cette boisson originale.
Les gueuses sont des bières très complexes, parmi les plus complexes de la terre, notamment en ce qui a trait à la richesse de leurs esters. Fromageuse, rancie, faisandée, leurs arômes rappellent à l’occasion de vieux fromages dus aux houblons surranés.

Le lambic a de tous temps offert des saveurs particulièrement aigres. À l’instar des Égyptiens qui adoucissaient leurs sikaru avec des dates et du miel, les brasseurs de lambics modéraient le tempérament acariâtre de leurs rejetons de plusieurs façons: en y ajoutant du sucre au moment du service, en mélangeant (assemblant) de jeunes lambics encore sucrés à de vieux lambics devenus aigres ou finalement en y faisant macérer, quelques mois avant le service, des fruits, surtout des cerises ou des framboises. La première de ces options porte le nom de Faro, la deuxième celui de gueuze et la troisième, le nom du fruit associé au mot lambic (ex. Cerises [Kriek] Lambic). Avec la popularité croissante des bières de dégustation, certains brasseurs ont tout simplement décidé d’explorer toutes les possibilités. Voilà comment on en est arrivé à trouver des mixtes divins comme les pêches et les abricots (Cantillon lancera d’ici quelques années un assemblage comportant du... du vin!) , etc.

L’art de mélanger des lambics pour la composition des gueuses a quant à lui donné naissance à une industrie indépendante. Il existe toujours de nos jours en Belgique des assembleurs de Lambics qui achètent différentes productions de brasseries afin de les mélanger eux-mêmes.

Un terroir


Le territoire de la fabrication actuelle du lambic est délimité à l’Est par la ville de Bruxelles, à l’Ouest par la Dendre, au nord par les villes d'Asse et Kobbegem et au sud par les villes Enghien, Hal et Beersel. Cette région est aussi connue sous le nom de Pajottland. Mais la dénomination contrôlée en Belgique ne fait pas référence à cette particularité géographique mais à des caractéristiques reliées aux matières premières et à la méthode de brassage. Interbrew vient justement de confirmer cet état de fait en déménageant la production de la Belle-Vue à Hoegaarden. De plus, n’importe quel brasseur, n’importe-où dans le monde, hors de la Communauté européenne, peut se lancer dans la fabrication de «lambic» et apposer un tel nom sur ses bouteilles. Samual Adams le fait pour la «Cranberry Lambic» qui est à la fermentation spontanée ce que les bicyclettes sont aux serpents.

La législation


La législation belge indique que le moût du lambic doit renfermer un minimum de 30% de blé (froment). Sa densité initiale doit atteindre un minimum de 11° Plato. Le lambic doit être obtenu par inoculation naturelle de ce moût, à partir de l’air ambiant, durant le refroidissement. Elle stipule que «les levures et les bactéries caractéristiques indispensables à la réussite du processus des fermentations propre aux bières dénommées «lambic», et «gueuse-lambic» doivent être apportées par l’air ambiant, lors du refroidissement du moût... Cette fermentation ne peut être obtenue par l’inoculation au moyen de levures pures, ni par le recours à d’autres milieux fermentants». Les gueuses quant à elles doivent renfermer un minimum de 51% de bière issue d’une fermentation spontanée.

Les lois comportent naturellement certaines zones grises. La proportion «blé» du maische est contrôlé, mais pas la proportion «malt» qui peut quant à lui être substitué. Le terme «fermentation spontanée» n’est pas clairement défini. Ainsi, des brasseurs peuvent «inoculer de façon spontanée» eux-mêmes le moût afin d’accélérer la fermentation. Il n’existe aucune réglementation sur l’utilisation des mots Kriek, framboise, etc. Le brasseur peut utiliser des fruits entiers ou encore des sirops ou même des essences artificielles. Aucune prescription n’est faite concernant le mode de conditionnement. On peut procéder par re-fermentation en bouteille ou encore gazéifier artificiellement.

Les imprécisions de la loi autorisent naturellement les brasseurs à composer leurs propres refrains. Nous retrouvons d’un côté les virtuoses des ballades populaires qui édulcorent au maximum leurs compositions (habituellement des brasseries industrielles: ex.; Belle-Vue, St-Louis...) et d’un autre, ceux qui sont rigoureusement fidèles aux mélodies séculaires (les petites brasseries artisanales: ex.; Cantillon, F. Boon, Lindemans...).

Un processus de fabrication unique


Le lambic est généralement brassé pendant les saisons froides, habituellement du 15 octobre au 15 mai. Les saisons estivales transportent dans l’air un nombre trop élevé de ferments acétiques, nuisibles au lambic.

Le brassage du Lambic respecte les principales étapes de la préparation des ingrédients et de la saccharification des bières de fermentation haute. La différence s’affirme dès l'houblonnage alors qu’on utilise que des houblons surranés n’offrant que des propriétés aseptisantes. Au lieu d’être refroidi par un échangeur de chaleur, le moût est versé dans de larges cuves de refroidissement peu profondes. L’air plus froid de la nuit s’occupe de refroidir ses ardeurs. Les matières azotées solides se déposent dans le fond tandis que l’intervention céleste des levures et des bactéries qui logent dans cette chambre de la brasserie inoculent le moût. Au matin, le brasseur transfère le tout dans des fûts de chêne ou de châtaignier. Soulignons l’astuce de certaines brasseries industrielles qui ont développé un système de ventilation sophistiqué qui souffle de l’air au dessus du moût afin d’accélérer et de mieux contrôler le refroidissement et qui utilisent des fermenteurs en aciers inoxydables dans lesquels ils insèrent des morceaux de chêne...

La fermentation se déroule en 4 phases. La première, d’une durée d'un mois, est celle des entérobactériacées. Les Kloeckera fermentent alors le glucose. La deuxième phase, variant de quatre à six mois, implique l’action des saccharomyces (les levures habituelles de la bière). Au troisième tour, les Pediococcus entrent en action. C’est finalement au dessert que les fameuses Brettanomyces interviennent: les Brettanomyces lambicus et les Brettanomyces bruxellensis. D’autres groupes de levures et de bactéries entrent en action à un moment ou l’autre de la fermentation. C’est la Brettanomyces qui, en oxydant l’éthanol, développe les flaveurs d’acide lactique et les esters inhérents (la pomme par exemple). Chaque brasseur vante les qualités uniques de la flore bactérienne qui fleurit dans sa brasserie. Chaque communauté bactérienne s’est adaptée à son environnement et a atteint un niveau d’équilibre. Le brasseur n’entreprend peu ou prou de travaux de rénovation dans sa brasserie de crainte d’y déranger l’équilibre bactérien. Une fine pellicule se forme sur le dessus de la bière suite à l’action des Brettanomyces qui protège le lambic contre l’oxydation, toute vibration serait alors fatale au liquide.. Malgré toutes les recherches effectuées sur la fermentation du lambic, notamment par l’université de Louvain, le processus n’est pas totalement compris par les scientifiques.

Les gueuses sont des bières très complexes, parmi les plus complexes de la terre, notamment en ce qui a trait à la richesse de leurs esters. Fromageuse, rancie, faisandée, leurs arômes rappellent à l’occasion de vieux fromages dus aux houblons surranés. Leur couleur nous offre des nuances de jaune-or aux reflets orangés, souvent voilés, sauf les modèles industriels filtrés. Très pétillante, piquante, mousseuse dans la bouche. La bière jaillit souvent de la bouteille lorsqu’on fait sauter son bouchon. Son pétillant s’éteint toutefois rapidement. Arômes complexes sur une première note de pomme. Souvent astringente, toutefois balancée par l’acidité, irritante à sa frontière.

Conservation


Par définition, à cause des assemblages, il s’agit de bières qui doivent être bues peu de temps après l’achat. Seulement la pratique nous montre que la complexification du vieillissement en caves des gueuzes donne des résultats étonnants et constituent souvent des expériences gustatives inouïes.

L’origine des noms


Les mots lambic, gueuse et faro sont à l’image des Belges: divisés en plusieurs factions.

Lambic


Le mot lambic est lié à la croyance que cette boisson était distillée à cause de sa saveur acide. Cette théorie soutient qu’il s'agit d’un dérivé du mot «alambic.» Certains auteurs suggèrent qu’il provient plutôt du mot latin «lambere» signifiant «prendre une gorgée». D’autres soutiennent y retrouve l’ancien nom donné à la cuve matière «alambic». Un certain nombre de personnes croient que lambic provient du nom de la ville Lembeek, surtout les résidents actuels...

Gueuse


Le nom gueuse est né lui à Lembecq, en 1870, alors que le maire de la ville, en collaboration avec son maître-brasseur décida de produire un lambic méthode champenoise, c’est-à-dire avec refermentation en bouteille de champagne. Le maire aux idées libérales nomma le nouveau produit en l’honneur du parti politique (libéral) des gueux. Le lambic des gueux est rapidement devenu la gueuse. Certains y voient une relation avec le mot danois «geyser» signifiant gaz, celui qu’on retrouve dans la bière du même nom.

Faro


En flamand «Far» signifie blé que l’on retrouve en grande quantité dans cette bière. Le faro de Messine, un vin sucré, semble aussi une hypothèse plausible ou serait-ce le mot castillan «farro» voulant dire «Orge montée» ? À moins que ce ne soit la ville Faro du Portugal dont le vin a la même couleur que cette bière,? Il ne faudrait surtout pas oublier la contribution d’un certain Hughes, seigneur de Kantersteen qui, utilisa le qualificatif «faraude» pour en décrire la personnalité....

Doux ou fox


Le jeune lambic est appelé lambic doux, le vieux quant `a lui porte le sobriquet de fox ou tout simplement de vieux lambic. Le lambic fabriqué avec un moût de faible densité est nommé «mars».

Musée de la Gueuse


Un must pour tous les amateurs de bière: le Musée Bruxellois de la Gueuze: et la brasserie Cantillon: animé par le verbo-moteur Jea--Pierre Van Roy, Claude Cantillon, (son épouse) et leur famille, cette petite entreprise porte bien haut le flambeau du brassage traditionnel de la gueuse.