Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

La relativité du goût


L’une des façons de développer ses aptitudes de dégustateur de bière est de faire voyager ses papilles, non seulement de bar en bar, mais aussi de pays en pays. Cette astuce nous permet de découvrir, entre autres choses, les effets du transport sur les saveurs de la noble boisson. Voilà l’une des raisons pour lesquelles je me suis empressé d’accepter l’invitation des organisateurs du salon Bière EXPO, à Lille, en France. ☺

Il fallait constater la tête, et surtout le discours des experts français non conviés à faire danser leurs papilles sur la scène… Les «mais c’est quoi ça! Des Belges juger des bières françaises!…» pleuvaient sur les organisateurs de la séance.

Je profite toujours de ces pèlerinages au pays de mes ancêtres pour aller saluer mon bon ami Louis-Michel à Bruxelles. Son rituel d’accueil se compose invariablement de faire sauter la capsule d’un nombre respectable de Duvel, une grande dame belge, titrant 8,5 % alc./vol., que nous pouvons retrouver sur les tablettes de la Société des alcools du Québec. J’ai constaté que la deuxième était bien meilleure que la première. Il s’agissait pourtant d’une bouteille faisant partie de la même caisse, donc du même lot! Qu’est-ce qui expliquait cette amélioration soudaine? Quelle leçon pratique devais-je retirer de ce phénomène pour la rédaction de mes prochains ouvrages sur la dégustation? Voilà de terribles questions existentielles qui hantent ma quête et auxquelles j’espère un jour trouver les réponses définitives. Pour mon plus grand malheur, j’ai aussi noté que les échantillons suivants semblaient s’améliorer… à un point tel que j’éprouvais une difficulté grandissante à exprimer mes observations à son égard. Je dois donc me rabattre sur des textes existants pour partager avec vous mes observations gustatives: «Toge aux couleurs très pâle, elle nous hypnotise de son effervescence champagnisée. Le nuage onctueux de sa mousse nous invite à la luxure. Nez intense d’alcool moucheté de houblon, de citron et de poire. Saveurs généreuses qui nous embrassent à bouche que veux-tu et qui se distillent doucement dans notre intimité.» («Ale, lager, lambic: la bière»). En compagnie de mon complice de dégustation pour la rédaction de «404 bières à déguster», nous avons plutôt choisi les mots suivants pour la décrire: «Paille très pâle et très effervescente. Sa mousse est légendaire, gonflée, persistante (voyez la forme du champignon) et adhère au verre. Nez d’agrumes (citron doux) et de levures. Très rafraîchissante au nez! Son amertume vient cueillir la langue. (…). Une fine complicité s’établit entre l’amertume et l’alcool. Cette bière ne devient jamais âcre, ni sucrée. Du grand art!». Nous lui attribuions 4 étoiles chacun.


À mon arrivée à Lille, quelques jours plus tard, je fus agressé par un nuage de fumée de cigarettes partout, même lors des dégustations formelles! Ça fume en titi là-bas! Même la meilleure bière au monde ne pouvait s’extirper de ce nuage. L’envahissement de la fumée s’est accru les deux jours suivants, pour devenir franchement intolérable. En fait, c’est ma tolérance qui s’évaporait de plus en plus rapidement. Je vous assure que la présence continuelle de la combustion des clous de cercueil ne prédispose ni au décryptage des saveurs, ni au plaisir.

Malgré ce handicap, pendant le salon BièreEXPO, j’ai accepté de faire partie d’un panel de dégustateurs composé, outre votre serviteur, d’experts belges. Au menu: principalement des bières françaises. Il fallait constater la tête, et surtout le discours des experts français non conviés à faire danser leurs papilles sur la scène… Les «mais c’est quoi ça! Des Belges juger des bières françaises!…» pleuvaient sur les organisateurs de la séance. Nonobstant la justesse de leurs propos, je constatais, encore une fois, que l’on goute les papilles drapées du drapeau nationaliste en Europe…


Je ne m’étonne pas de constater que ce soit en Amérique du Nord que la véritable expertise en matière de dégustation des bières se développe. Nous n’avons pas trois-cent-mille ans d’histoire à défendre lorsque nous faisons la conversation à une bière sous notre voute palatale.