Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Évaluer une bière


Depuis mes premières gorgées dans le monde pétillant de la dégustation des bières, une question existentielle profonde hante mes passages sobres: comment juger une bière?

Depuis mon adolescence, un adage rempli de sagesse fermente dans ma conscience : «Grand manitou, permet moi de ne pas juger mon frère indien avant d’avoir porté pendant une lune ses mocassins.» Nonobstant mes doutes actuels sur l’utilisation du mot «indien» - devrais-je maintenant écrire amérindien ou autochtone? -, le sens profond de cette question aplatit la mousse de mes certitudes lorsque vient le temps de me prononcer publiquement sur les réponses. J’éprouve un respect absolu pour le goût de chacun. Dans son palais, le goûteur est roi. Si une personne aime une bière que je n’aime pas, je n’ai pas à intervenir dans l’intimité de sa voûte buccale.

Plusieurs «amateurs de bonnes bières» condamnent sans appel les boissons des grandes brasseries en les associant à l’urine. Ce faisant, ils accusent une bonne partie de la population d’être des buveurs de pisse. Nonobstant le fait qu’ils avouent alors candidement en avoir déjà bue, ils construisent une hiérarchie bièreuse sur laquelle ils trônent avec plus ou moins de prétention. Pour avoir bue de la O’Keefe pendant bien longtemps, fidèle partisan des Nordique que je fusse, je ne me suis jamais perçu comme buvant le produit de mon filtre rénal. J’en bois encore à l’occasion et la trouve plutôt fade. Je ne peux pas lui reprocher cette personnalité puisqu’elle se veut ainsi. Je considère incidemment qu’il vaut mieux s’initier à l’appréciation des bières avec celle-là plutôt qu’un Coca cola. À l’inverse, j’ai quelquefois remarqué que certains amateurs bandaient littéralement sur des produits de microbrasseries tout à fait ratés! Encore une fois, leurs préférences est impériale et qu’il en soit ainsi. Le début de mon raisonnement critique débute néanmoins dans l’exemple que je viens de décrire.
Je souligne au passage que je n’ai pas jugé de la qualité intrinsèque de la bière. J’ai tout simplement noté deux choses : une difficulté de brassage et l’inégalité des saveurs pour une même marque.

Le problème est dans l’inconsistance des brassins et non dans le goût du produit lui-même! À l’occasion, la question revêt une importance plus importante lorsque la source de la différence réside dans l’infection bactérienne de la bière. Le cas échéant, on reconnaît l’accident selon ces deux repères: la bière goûte les médicaments ou le cidre de pomme aigri. Si une telle situation se présentait, le devoir de la maison la moindrement professionnelle, est de retirer les bouteilles des étalages. Ce que ne fait malheureusement pas la Ferme-Brasserie Schoune avec un certain nombre de ses bières étiquetées «Belge», «Blanche» et «Forte». On ne sait jamais ce qui nous attend sur nos papilles lorsque nous décapsulons l’une de celles-là. Je souligne au passage que je n’ai pas jugé de la qualité intrinsèque de la bière. J’ai tout simplement noté deux choses : une difficulté de brassage et l’inégalité des saveurs pour une même marque.
Une autre situation irrite encore plus mes sens : lorsque le geste est intentionnellement posé par le brasseur. Il en est ainsi de la majorité des bières offertes en bouteilles vertes ou translucides. Ici, la dégradation du goût est dû à la photolyse du houblon. Le phénomène se produit lorsque des rayons lumineux traversent le verre et s’amusent à transformer les saveurs de la fleur en saveurs de mouffette! Encore une fois, j’ai constaté qu’un certain nombre de personnes affectionnent le goût de la petite bestiole au dos rayé. Elle doit leur rappeler les doux souvenirs de leurs dernières excursions estivales. Ici, le brasseur sait à l’avance que la couleur de la bouteille assure la dégradation de leurs produits dès que les bouteilles sortent de leurs cartons – ce qui est essentiel pour les présenter sur les étalages… La version en fût de la même bière goûte différente. Combien de fois ais-je attristé mes papilles en leur offrant une Stella Artois en bouteille pensant les bercer par la douce mélodie de la version en fût? J’ai souvent entendu des brasseurs dire que leurs clients aiment ce goût particulier. Ma réponse est bien simple : assumez donc le et produisez dès le départ une bière au goût de mouffette et embouteillez-la dans un contenant qui la protégera adéquatement.
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rédigé en 2001