Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Comment définir la bière ?


Voilà maintenant plus d’une décennie que mon imagination s’en donne à coeur joie dans la rédaction d’articles portant sur la plus vieille des boissons élaborées de la main de l’homme. Jusqu’à ce jour, je ne m’étais jamais penché sur la définition du mot! À l’occasion, j’élucubrais sur la délicate question des produits hautement imaginatifs de brasseurs, en me demandant s’il s’agissait véritablement de bières. Je ne définissais pas le mot lui-même mais ce qu’il n’était pas. Par exemple, les Boomerang et Tornade des deux grands brasseurs québécois m’ont grandement simplifié la vie en n’imprimant pas sur leurs étiquettes le mot «bière». D’autres brasseries n’hésitent pas à étiqueter «bière» leurs limonades. Je pense à la défunte «Mary Anne, bière aux fruits» et à la «Desperados».

«Le Larousse» nous informe qu’il s’agit d’une «Boisson fermentée, préparée surtout à partir de l’orge et du houblon». On s’enfonce dans l’imprécision.

Lorsque nous examinons les bières traditionnelles provenant de plusieurs pays, leurs saveurs peuvent très bien questionner notre vécu. Combien de fois ais-je entendu la remarque – habituellement féminine - «Ce n’est pas de la bière ça, j’aime ça!» L’exclamation survient fréquemment lorsque la personne découvre subitement une blanche ou une weizen bien fraîche. Les nouvelles interprétations des rouges des Flandres, les «Glue bier», s’affranchissent des sentiers traditionnels et nous proposent quant à elles des destinations sapides étonnantes. La Quelque Chose d’Unibroue, en est un bel exemple.


Avec toutes ces variations de styles, comment définir la bière? Prudents, un nombre impressionnant de livres portant sur la bière n’offre aucune définition! Il en est ainsi du Larousse «Bière», de «L’ABCdaire de la Bière» (Flammarion), ainsi que... se tous mes livres! J’ai ouvert mon Petit Robert pour constater que je n’étais pas d’accord avec la proposition des bonzes de l’Académie: «Boisson alcoolique fermentée, faite avec de l’orge germée et aromatisée avec des fleurs de houblon.» Voilà une définition restrictive! La dite boisson alcoolisée contient surtout de…l’eau: en général, 95% de ce que nous consommons dans une bière. Le reste, c’est principalement de l’alcool provenant quant à lui de sucres d’origine végétales – surtout, mais pas exclusivement, de l’orge. Dans la section des aromates, les fleurs de houblon sont effectivement les plus utilisées, mais il y a d’autres sources végétales. De plus, le houblon confère également des saveurs. J’ai ouvert «Le Larousse» qui nous informe qu’il s’agit d’une «Boisson fermentée, préparée surtout à partir de l’orge et du houblon». On s’enfonce dans l’imprécision. Au moins avec le petit Robert, nous apprenions que la partie utilisée du houblon était la fleur et que l’orge était germée!


Mon correcteur antidote nous soumets celle-ci: «Boisson fermentée alcoolisée à base de céréales germées.» J’aime bien cette ouverture d’esprit qui ne limite pas le nombre d’ingrédients, mais elle manque de précision quant à la nature des céréales germées. Les céréales ne sont pas toutes égales. À l’occasion, le brasseur utilise du blé germé. Pour ce qui est des autres céréales, elles sont parfois utilisées telles qu’elles, cuites, ou encore sous forme d’extraits sucrés.


Le grand dictionnaire terminologique affirme que la bière est une «Boisson alcoolisée à base d'eau, de malt (en général de l'orge), de levure et de houblon, obtenue par un processus de fermentation basse et dont la teneur en alcool varie de 4 à 6 %». Cette étonnante définition emprisonne la bière dans le processus de fermentation basse et limite son degré d’alcool!


La vénérable Société des alcools du Québec témoigne de sa préoccupation pour notre santé: «Qu'est-ce que la bière? Savoureuse, rafraîchissante, calmante par son alcool et son houblon, la bière est aussi digestive ou apéritive par son effervescence. Elle apporte même à l'organisme des éléments essentiels lorsqu'elle est consommée avec modération. C'est une boisson saine et nourrissante qui a une valeur nutritive élevée. Elle est principalement constituée d'eau, donc désaltérante. Elle offre, par son alcool et ses sucres résiduels, des éléments énergétiques. Elle aide à entretenir le système cardio-vasculaire et coronarien. Elle est riche en protéines (près de 2,5 g par litre), en minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, chrome, cuivre, etc.) et en vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine, etc.), tout en étant faible en sodium.»


Voici maintenant ma contribution au monde des définitions. «Bière: Boisson obtenue suite à la fermentation alcoolique d’un moût composé d’eau et de sucres qui originent de céréales, principalement de l’orge germée, enrichi de substances végétales sapides ou aromatiques, particulièrement le houblon.» Pour conclure, je préfère la définition qu’en donnait le regretté Ronny Courteure: «La bière, c’est de l’amitié liquide.»