Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Le Cheval blanc : permis de brassage artisanal no 1



Jérôme Catelli Denys est une légende vivante de la microbrasserie. Il a fondé le premier bistrobrasserie du Québec. Lorsqu’il a hérité de la taverne de son oncle en 1981, il rêvait d’y installer des cuves de brassage. L’auguste buvette du Faubourg à m’lasse, coin Ontario et St-Hubert, fondée en 1924, accueillait les ouvriers du quartier, dans un décor dénué. Sa façade ne portait ni affiche, ni dénomination. Denys a maintenu cette simplicité, se contentant de baptiser l’endroit Le Cheval Blanc, nom enregistré, mais jamais affiché par tonton!
Jérôme C. Denys décrit ses responsabilités comme «celui qui chiale sur les bières». Il nous l’avoue, sourire aux lèvres, avec une tendresse telle qu’on devine son grand attachement à son équipe, comme un grand-père bougonneux sympathique.


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D’autres microbrasseries existaient déjà en Estrie. Elles détenaient un permis industriel, le même que les grandes. La production devait se faire dans un local attenant. Denys ne disposait pas de l’espace nécessaire. Son insistance a obligé le gouvernement à développer un nouveau document: le permis artisanal.

Il installe ses cuves dans un espace étroit au sous-sol. Y brasser relevait de l’exploit et démontrait une détermination hors du commun. Denys affiche un sourire espiègle lorsqu’il évoque son premier achat auprès de Canada Maltage : 5 poches payées comptant. Les cours sur le brassage commercial n’existaient pas encore au Québec. Il a tout simplement adapté des techniques de brassage maison, et en lisant beaucoup. Le fait d’avoir été le premier lui donnait un préjugé favorable auprès des clients. Tout ce qui était différent des grandes bières industrielles était implicitement bon. Il était néanmoins soucieux d’offrir un produit impeccable. Il s’inspira d’abord des bières belges quoiqu’il n’ait jamais joué cette géographie dans sa mise en marché. Il a préféré laisser parler son imagination, et celles de ses amis. Voilà comment ont été trouvés les Coup de Grisou, Tord-Vis, Sainte-Paix, Snoreau, Titanic, Berlue et Cap Tourmente.

Denys réalise en 1992 que la seule façon de vendre ses bières pour consommation à domicile était par l’entremise de la SAQ. Il se rappelle avec amusement la première prise de livraison : on a dû employer une fourgonnette afin de se faufiler dans l’étroite ruelle derrière l’établissement.

L’ardoise des bières nous offre un menu de base classique : cinq variétés - blonde, rousse, blanche, ambrée et noire. Elle propose mensuellement trois ou quatre autres spécialités: triple aux canneberges, blanche aux framboises, bière à l'érable, à la betterave (d’une douceur exquise), etc. On peut échantillonner chacune grâce à la palette de dégustation. Lors de ma plus récente visite, c’est le Petit cru qui a séduit mes papilles : d’une complexité tissée de finesse alors que les clous de girofle valsent avec la levure, la cannelle et l’anis. Le Petit cru est en fait un grand cru ! Une chevauchée qui vaut le déplacement.


De nos jours, une équipe bien ferrée monte le Cheval car Denys est maintenant directeur de la production aux Brasseurs RJ. Un maître-brasseur de grand talent veille à la transformation de l’eau en cervoise : Éloi Dei. Jérôme C. Denys décrit ses responsabilités comme «celui qui chiale sur les bières». Il nous l’avoue, sourire aux lèvres, avec une tendresse telle qu’on devine son grand attachement à son équipe, comme un grand-père bougonneux sympathique.
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Chronique originellement publiée dans le Journal de Montréal en avril 2009
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Voici un texte signé de Marc Chapleau, publié dans le Vol2 No 3 de BièreMAG à l'hiver 1994



Bistro-brasserie le Cheval blanc: Grand galop et sacré pot!



Marc Chapleau

Derrière chaque grande bière, il y a un homme. Enfin, peu importe qu'il s'agisse d'un mâle, d'une femme ou même d'un transsexuel. Derrière chaque grande bière, ça c'est certain, il y a un ou une capotée. En l'occurrence, aujourd'hui, Jérôme Denys. Un être parfois déroutant, mais foncièrement attachant. Un gourou de la bière - je l'entends déjà clamer son innocence et dire que j'exagère - qui, mine de rien, dans son repaire-bistro du Cheval Blanc, concocte de petits bijoux qui gagnent drôlement à être connus.
Le nom du sympathique brasseur-proprio de la rue Ontario circule dans le milieu brassicole comme un dépôt de levures dans une bouteille vigoureusement secouée... Tout le monde parle de Jérôme Denys à un titre ou un autre, tout le monde, un jour, en vient à lancer son nom au cours d'une discussion, à citer son établissement en exemple aux entrepreneurs en herbe, à souligner à gros traits son courage et sa détermination. Mais, ironie du sort, si son patronyme revient souvent sur le tapis, rarement se montre-t-il le bout du nez, le Jérôme en question. Bien sûr, occupé comme il l'est depuis cet été à satisfaire la gourmande Société des alcools, qui voudrait commercialiser encore plus de ses Cap Tourmente et Titanic, il n'a pas beaucoup le temps de cultiver sa propre visibilité. Mais l'arrivée remarquée de ses bières dans les succursales du monopole n'a pas vraiment changé grand-chose: Jérôme Denys aime travailler dans l'ombre, en solitaire, en rebelle aussi un peu, seul à seul avec ses bières...

Et qu'on ne se laisse pas berner par son sourire aussi généreux que communicatif: ce gars-là a sûrement été un ermite dans une vie antérieure. Mieux que ça: un alchimiste, à la Nicolas Flamel. Transmuter le métal ou le mélange eau-malt-houblon-levure en or convoité, cela relève de la même gymnastique. Dans les deux cas, il faut qu'un gars soit joyeusement têtu pour s'obstiner à produire de grandes choses - ne mâchons pas nos mots - dans des locaux aussi exigus.
«Je ne me souviens plus si c'est Laura (Urtnowski) qui a dit ça, mais j'ai entendu quelqu'un, déjà, qui expliquait que la Recherche et Développement de l'industrie de la bière au Québec, eh bien c'est moi, Jérôme Denys, qui s'en charge!» Pas de vantardise dans une telle affirmation; juste une autre façon de laisser voir qu'il est perfectionniste et cherche toujours à se surpasser, à ne pas se reposer sur ses lauriers.

C'est cette détermination qui l'a poussé, au printemps 1992, à proposer des bières à la SAQ. «Le marché, pour toutes sortes de raisons, était en perte de vitesse: récession, appauvrissement du quartier, campagnes contre l'alcool au volant, etc. Je cherchais donc un nouveau débouché pour mes bières. Or, comme je ne suis pas autorisé en vertu de mon permis de production artisanale àvendre mes produits dans les dépanneurs comme le font les microbrasseries, il a fallu que j'aille frapper à la seule porte qui m'était ouverte: la Société des alcools.»

Jérôme Denys proposa à cette dernière de commercialiser différentes bières en fonction des périodes de l'année. Des bières de saison autrement dit, comme il en fait de toute façon depuis quelques années au Cheval blanc - section bistro. La SAQ refusa, mais décida tout de même de lui acheter de la Cap Tourmente (une blanche titrant 4,1% d'alcool) et de la Titanic (7% d'alcool). À ce jour, c'est-à-dire depuis le début des livraisons l'été dernier, environ 600 caisses (chacune contient 12 bouteilles de 750 ml) ont été vendues dans le réseau de la Société. En comparaison, les Chouffe, Trois-Monts et compagnie vendent, selon Jérôme Denys, chacune autour de 4 000 caisses par année. L'objectif du Cheval Blanc, d'ici un an: produire 2000 caisses de bières diverses pour le marché des succursales.

Des visées en apparence ambitieuses, mais assez réalistes quand on prend connaissance des projets d'expansion du brasseur-propriétaire. «On a acheté, entre autres appareils, une mini-ligne d'embouteillage qui devrait nous permettre de mieux répondre à la demande. On devrait nous la livrer sous peu, si ce n'est déjà fait quand vous irez sous presse. Pour l'installer au sous-sol, il faudra la passer par le plafond, à travers le plancher du rez-de-chaussée. On prévoit aussi agrandir notre section entrepôt; mais il nous faut obtenir (soupirs) l'autorisation de la Ville de Montréal avant de procéder.»

Est-ce à dire que l'expérience SAQ n'a pas été si traumatisante que cela? que le méchant monopole et ses exigences tatillonnes ne l'ont pas empêché de dormir et ne l'ont pas conduit, lentement mais sûrement, à la crise nerveuse, comme c'est apparemment le cas avec certains fournisseurs de l'auguste monopole?... «Non, on n'a pas de problème avec eux. Sûr, on a bûché un peu avec les étiquettes, qu'il fallait rendre 100% conforme aux normes, mais on s'en est assez bien tirés. Et puis aussi, de composer avec la Société nous a obligés à être plus consistants, à livrer une bière plus stable, si je puis dire. Tandis qu'en haut, au Cheval, quand on vend notre bière en vrac, à la pompe, les légères variations ne portent pas à conséquence.»
Sacré bonhomme: l'air bien tranquille, avec son look un tantinet débraillé et son sourire gamin. Mais un redoutable «beer maker», de surcroît doté, même s'il s'en défend en entrevue, d'un solide sens des affaires. À se demander, finalement, s'il ne cultive pas l'isolement et l'effacement juste pour pouvoir mieux triper en solo sur ses mélanges, ses brassins et ses cuves. Parce que l'évidence crève les yeux: ça fermente fort en maudit là-dedans...

Bulles


_ De superbes étiquettes ornent la gamme de bières que pourrait commercialiser, si la SAQ le voulait, J. Denys et sa gang. Bravo à Benoît Bourdeau, Marc Leduc, Gigi Perron et Luc Sénécal pour avoir habillé avec autant de goût les Brumante, Tord-Vis, Loch Ness, Coup de grisou, La Berlue, La Sainte Paix, la Titanic et la Cap Tourmente.

_ Pour ses brunes, Jérôme Denys va lui-même faire fumer son malt dans un fumoir à saucisses du boulevard Saint-Laurent. Un p'tit peu de moutarde avec ça?

_ «Je suis fier du type de clientèle qu'on sert, au Cheval. C'est pas des yuppies. Certains disent que la bière importée ou artisanale, c'est pour les snobs. Pas ici en tout cas!» Qu'on se le tienne pour dit!