Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

La blanche, reine de l’été


La bière se compose essentiellement de céréales et de fleurs de houblon qui macèrent à diverses températures afin d’en libérer leurs principes essentiels. On confie ensuite le bouillon à des ouvriers hautement spécialisés, les mycètes inférieurs, populairement connus sous le nom de levures. Ces derniers métamorphosent finalement cette soupe primitive en nectar d’ambroisie.

Ses saveurs légèrement aigres, combinées à la douceur du blé en font un choix estival très désaltérant.

Depuis la découverte de la bière, l’orge et le blé représentent les deux céréales privilégiées pour rendre l’eau bonne à boire. Au fil de l’évolution des techniques brassicoles, l’orge germée, le malt si vous préférez, a conquis la faveur des brasseurs partout dans le monde. L’orge est beaucoup plus facile à manier pendant les opérations, notamment lors de la filtration du moût. Le blé étant dénué d’enveloppe, son amidon crée un empois épais qui a l’heur de faire dire des gros mots aux brasseurs. Après la révolution industrielle, l’utilisation du blé connaît un déclin fatal, sauf pour le brassage des lambics. Jusqu’alors, le brassage est saisonnier. On brasse rarement l’été. Les températures trop clémentes favorisent l’aigrissement de la bière. Pour contrer l’acidification, on concocte dans certains patelins de Belgique, une bière de blé, à laquelle on ajoute de la coriandre et de l’écorce d’orange, que l’on s’efforce de vendre au plus vite. Non seulement les deux aromates procurent des saveurs désaltérantes, mais surtout masquent le goût aigre lorsqu’il s’infiltre dans la précieuse boisson. Ce type de bière est alors baptisé en fonction de son apparence laiteuse; blanche. Avant l’apparition des marques de commerce, les bières sont désignées par leurs villes d’origines. On reconnait ainsi les blanches de Louvain, ainsi que les blanche-de-telle-ville, ou blanche-de-tel-patelin.


Au pinacle de la désuétude du style, les derniers hoquets se font entendre dans la ville de Hoegaarden, une cinquantaine de kilomètres à l’est de Bruxelles. Un jeune homme du village, Pierre Célis, relève le défi lancé par ses copains de la laiterie qui lui verse alors ses chèques de paye. La suite nous transporte dans un conte de fée pour adultes. Les étudiants de l’université de la ville voisine, Leuven, adoptent la nouvelle cervoise. Puis, des journalistes de passage, des Français et des Hollandais, acclament cette découverte dans leurs propres pays. Des estaminets décident ensuite d’offrir ces saveurs exotiques à leurs clients en l’important. Le succès fut tel que plusieurs autres brasseries autochtones l’ont imité. La marque existe toujours et est maintenant importée au Québec par le groupe Oland, une division de la brasserie Labatt, appartenant elle-même à Interbrew – brasseur de cette bière, ainsi que le deuxième plus important brasseur sur terre, depuis l’achat de Bass en Angleterre le mois dernier. En d’autres mots, il ne s’agit pas d’une bière de microbrasserie! Ce qui ne change rien au fait qu’il s’agisse d’une excellente blanche.


Grâce aux équipements modernes, le brassage de la blanche est maintenant beaucoup plus facile et surtout, il est possible d’en contrôler la fermentation afin d’éviter un surissement trop prononcé. Ses saveurs légèrement aigres, combinées à la douceur du blé en font un choix estival très désaltérant. Les brasseries nous l’offre généralement non-filtrée et sur levures. Ces dernières ne floculent pas et demeurent en suspension dans le liquide. Elle est ainsi opalescente, ce qui constitue sa signature visuelle. Elle est souvent servie accompagnée d’un zeste de citron. Le trempage du citrus dans la bière demeure néanmoins une option personnelle. Sur une terrasse, je vous recommande la version au fût.


Unibroue en a également fait son cheval de bataille lors de son ouverture. La Blanche de Chambly, une classique dans le style, excelle également en fût. En bouteille, nous avons souvent tendance à trouver des inventaires entreposés depuis un certain temps. Les saveurs veloutées du blé et des agrumes font alors place à un goût mieilleux et madérisé (quand même agréable, mais ce n’est plus une blanche au sens classique de sa définition). La recette originelle de la Blanche de Chambly est également offerte par la brasserie Riva, sous le nom de Dentergems – ne vous laissez pas intimider par son étiquette d’un jaune criard : elle recèle une très agréable bière aux notes espiègles d’agrumes, et est particulièrement rafraichissante.

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rédigé en 2000