Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Des bières «trippantes»


Le style triple est à la bière ce que le champagne est au vin; une bière vigoureuse, musclée sculptée de subtilités et d’une souplesse inouïe dans l’accompagnement de repas. Qui plus est, voilà un style qui fait bonne figure dans une cave à bière!

Il importe de ne pas confondre le Style «Triple», et la «triple fermentation». La triple fermentation ne réfère qu’à une caractéristique technique consistant à utiliser trois levures différentes à chaque étape de la fermentation. La confusion s’embrouille fréquemment, car plusieurs triples subissent aussi une triple fermentation…

Origines


Dans le mécanisme d’extraction des matières sucrées emprisonnées dans la céréale, on infuse un mélange de malt et de l’eau. On fait chauffer à des températures pouvant varier considérablement d’un brasseur à l’autre. Chacun détermine une proportion «dextrine» - «sucres fermentescibles» souhaitée. Plus il y a de dextrines, plus la bière sera moelleuse et douce. Plus il y a de sucres fermentescibles, plus la bière renfermera de l’alcool. Lorsque l’extraction est complétée, le brasseur retire tout simplement l’eau du mélange. Afin d’obtenir un maximum de principes utiles, il rince ensuite généralement le malt avec de l’eau chaude. Nous constatons dès lors les options qui s’offrent au magicien de l’eau : il peut combiner le tout ou encore faire fermenter de façon séparée les deux extraits. En d’autres mots, il peut ainsi élaborer, avec un seul brassin, trois bières différentes! La première ne renfermant que le résultat de la première filtration. Une deuxième qui combine celle-ci au jus sucré extrait du rinçage subséquent. Et finalement une troisième, en utilisant exclusivement cette ce produit du rinçage. En terme de qualité et de contenance en alcool, une nette distinction sera facilement perceptible entre les trois produits.


Les moines du Moyen-âge perfectionnent cette technique de brassage et offrent à la carte spirituelle de leurs monastères trois bières différentes. La bière de la première trempe des abbayes se nomme celia, cervisa ou encore prima melior, la meilleure naturellement. On construit la bière du carême sur sa méthode de fabrication. Cette pratique est plus tard nommée premier métier ou double bière par les brasseurs laïques. La bière issue du ré-empâtage de la première maïsche est nommée secunda, deuxième métier, bière simple ou encore bière de table. Elle représente la ration des moines qui peuvent, selon les monastères, en boire de 5 à 8 litres par jour. En Grande-Bretagne, les produits semblables sont nommés Strong Beer et Small Beer ou encore Table Beer et Twopenny. Le produit simple du rincage était surtout offerte aux mendiants : la tertia, la simple.


L’abbaye de Westmalle en Belgique s’inspire de ces vieilles traditions lorsqu’elle introduisit sur le marché, au début du XXe siècle la Westmalle Triple et la Westmalle double. Elle concocte alors deux recettes considérablement différentes, la Double n’étant pas une «dilution» de la Triple. Celle-ci est brune et particulièrement sucré tandis que celle-là (la triple) est blond-ambré, moins sucré, plus amère, renfermant entre 8 et 9 % alc./vol.; plus complexe quoi! La célèbre maison des prières des Flandres utilisa ces noms pour distinguer ses bières. Elles ont connu tant de succès qu’un grand nombre d’imitations a suivi. Les mots désignent maintenant des styles bien connus, et bien définis surtout en Belgique.


Il importe de ne pas confondre le Style «Triple», et la «triple fermentation». La triple fermentation ne réfère qu’à une caractéristique technique consistant à utiliser trois levures différentes à chaque étape de la fermentation. La confusion s’embrouille fréquemment, car plusieurs triples subissent aussi une triple fermentation…


Nous hébergeons au Québec quelques tripes de haut calibre:La Fin du Monde, L’Eau bénite qui a mis Unibroue dans l’eau chaude, Lucifer, St-Feuillien et la Trip des Schounes; toutes distribuées dans le réseau des épiceries. La Société des alcools du Québec nous offre quant à elle l’incontournable et grandiose Duvel. Toutes ces bières offrent des variations de saveurs considérables tout en portant une signature typiquement «triple». Faites-en la découverte en les dégustant l’une à côté de l’autre! Je vous assure que cette expérience est vraiment trippante. Voilà toutefois une soirée où les clés de la voiture sont remisées ou encore confiées à un chauffeur désigné qui carburera aux infusions de café.

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rédigé en 2000