Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Bières estivales: les blanches et les pilseners


L’été arrivera bien un de ces jours! Il nous tombera dessus avec ses vagues de chaleurs sur lesquelles surferont des questions existentielles relatives au choix de bières; celles qui souligneront la beauté du moment et celles qui amplifieront la douce sensation d’éternité qui nous éperonne dans les moments intenses. Dans les deux cas, elles doivent également être en mesure de faire rigoler notre gosier de façon désaltérante.

Le blé est aux blanches ce que le houblon est aux pilseners d’origine. Ici toutefois, c’est l’amertume de cette fleur qui joue le rôle de coupe-soif.

Dans mon verre, l’été est la saison propice pour honorer deux grands styles: les bières de blé (les blanches et weizen) et les pilsener d’origine.



Les bières de blé


Depuis la découverte de la bière, le blé constitue une matière de première importance pour rendre l’eau bonne à boire. Dans l’anti-chambre du développement de l’humanité, deux céréales incitent nos ancêtres à moins voyager et à se consacrer à l’agriculture : l’orge et le blé! La lente évolution des techniques brassicoles a favorisé l’utilisation de l’orge comme matière de choix, car elle est beaucoup plus facile à manipuler lors du brassage. Le blé étant dénué d’enveloppe, son amidon cré un empoix épais qui a l’heur de faire dire des gros mots aux brasseurs, notamment lors de la filtration du moût. Après la révolution industrielle, l’utilisation du blé a connu un déclin fatal, sauf pour le brassage des lambics. Le développement d’équipements modernes et la curiosité des consommateurs ont incité plusieurs brasseurs artisans à réintroduire le blé dans leurs décoctions. Les saveurs aigre-douces introduites dans les bières ainsi produites les rendent particulièrement désaltérantes. Les brasseries nous les offrent généralement non-filtrées et sur levures. Ces dernières ne floculent pas et demeurent en suspension dans le liquide. Elle est ainsi opalescente, ce qui constitue sa signature visuelle.Sur une terrasse, je vous recommande la version au fût. Lors du service, plusieurs consommateurs y ajoutent un zeste ou un quartier de citron. Ce geste souligne l’aigreur de la bière et amplifie son pouvoir désaltérant. Notons qu’il s’agit d’un choix personnel et qu’il est regrettable de se le voir imposé par plusieurs débits. Mon choix? La Blanche de Chambly, une classique dans le style. J’affectionne aussi la Tucher Hefe Weizen.



Les pilseners


Le blé est aux blanches ce que le houblon est aux pilseners d’origine. Ici toutefois, c’est l’amertume de cette fleur qui joue le rôle de coupe-soif. Il est toutefois beaucoup plus facile pour nos papilles de se lier d’amitié avec l’aigreur qu’avec l’amertume. Voilà pourquoi la majorité des brasseurs hésitent à houblonner à fond leurs produits. On y retrouve ainsi une grande amplitude de sous-styles. Les plus douces sont alors désignées comme des «Pils» (ex. Belle Gueule Pils, Stella Artois, Heineken) tandis que les plus mordantes portent le patronyme de pilsener ou mieux, pilsener d’origine (ex. Bitburger et Pilsener Urquell).


Toutes les bières de cette famille sont particulièrement vulnérables aux rayons du soleil. Les brasseurs de ce style ont malheureusement la fâcheuse tendance à utiliser des bouteilles vertes ou transparentes, ce qui favorise la photosythèse du houblon. Le nectar doré développe alors des flaveurs de mouffette, ce qui doit être considéré comme un défaut majeur!. À l’instar des blanches, les versions en fût assurent une plus grande fraîcheur du produit. Pour la maison, le contenant idéal pour protéger ce type de bières est la canette. Faites la comparaison entre une Pilsener Urquell en bouteille et une Pilsener Urquell en canette (que vous devez acheter à la LCBO sur la rive droite). Il s’agit de la même recette et pourtant, il vous sera facile d’apprécier la différence. La version «métalique» est de loin, plus fidèle à ce que l’on peut boire en République tchèque. Son explosion de malt et de houblon nous offre une chorégraphie qui fait honneur au bon goût de nos papilles. J’affectionne aussi particulièrement l’interprétation allemande offerte par Bitburger, un peu plus sèche, moins maltée, alors que le houblon nous mordille un peu plus fort le derrière de la langue.
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chronique rédigée en 2000