Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Les bières pâles d'influence belge


Monastique blonde, Saison, Blonde du Diable et Triple



Analyse des similitudes et différences


Les bières pâles traditionnelles de Belgique, de fermentation haute, comportent plusieurs similitudes comme par exemple: la couleur, la présence et l’influence de la levure, des notes fruitées, etc. Ce qui les distingue est surtout la complexité (souvent par la présence d’épices) et le % d’alcool.

Il ne s’agit pas de catégories mutuellement exclusives. Il est possible d’identifier des marques-phares pour chacun de ces styles. Personnellement, j’utilise la Leffe blonde pour les monastiques blondes, la Saison de Dupont pour les saisons, la Duvel pour les blondes du Diable1 et Westmalle Tripel pour les triples. Les autres brasseurs ne sont pas tenus de copier ces marques, ni de se limiter aux définitions de leurs caractéristiques lorsqu’ils concoctent leurs propres rejetons. Pour bien comprendre les analogies et les similitudes entre ces grands styles de bière, j’ai procédé à quelques analyses ainsi que conçu un tableau permettant de mieux situer le positionnement de chacun par rapport à l’autre.

Voyons d’abord les définitions qui nous sont offertes par les experts. Il est à noter qu’il n'existe pas de définition formelles de ces styles en Belgique! Les principales définitions proviennent des auteurs et d’associations américaines. Les brasseries quant-à-elles sont libres d'indiquer la mention de leurs choix.
About the only thing you can't do is ignore them. Because they change things.
John Appleseed

Les nombreuses définitions


Le premier auteur ayant établi les repères de base concernant ces styles est Michael Jackson. Il identifie (plutôt que propose) les styles suivants: bières fortes dorées (Golden Strong Beer), saison, bières d’abbaye (catégorie dans laquelle il campe les trappistes, les bières d’abbaye blonde, les bières d’abbaye brune, les doubles et les triples)

Les définitions en provenance des États-Unis varient d’un organisme à l’autre. Elles sont principalement basées sur les bières belges vendues dans ce pays, donc exportées.

Elle comportent ainsi quelques faiblesses dont il faut tenir compte lorsque nous les consultons:

1: Une présélection est faite par les importateurs! Il ne s’agit pas d’une sélection complète. Cette façon est néanmoins légitime dans la perspective où ces nomenclatures s’adressent aux consommateurs américains. Ils peuvent ainsi se retrouver plus facilement. Tout Européen ou toute personne ayant visitée à quelques reprises la Belgique constatera facilement ce fait à la lecture des définitions de styles retenus par les deux principales organisations américaines (plus loin dans cet article).

2: Les organisations se sont surtout basées sur les étiquettes et sur les références de Michel Jackson. Les mentions sur les étiquettes ne sont pas contrôlées, même dans le pays d’origine et Jackson a définit les styles en fonction de sa propre expertise anglaise.

3: Les définitions se basent sur des produits ayant souvent subi l’influence du temps dans les points de vente. Il ne s’agit pas de produits fraîchement sortis de l’usine.

Je souligne au passage que ces observations ne constituent pas des jugements de valeur. Il s’agit tout simplement d’une simple constatation empirique.

Le Beer Tasting Institute de Chicago définit les styles suivants


L’ale dorée belge
De couleur pâle à or offrant un corps étonnamment mince compte-tenu de leur teneur en alcool, pouvant atteindre 9% alc./vol. La marque étendard, Duvel est très houblonnée et offre un nez floral ainsi qu’une finale fruitée, piquante. En règle générale, ces bières subissent rois fermentations, la dernière se déroulant dans la bouteille, procurant ainsi une carbonatation champagnisée ainsi qu’un col de mousse important lorsqu’elles sont versées. Ce type de bière peut souvent être entreposé de six mois à un an afin qu’il puisse développer une rondeur. Ce type est à son meilleur servi froid afin d’atténuer la sensation d’alcool en bouche.

L’ale blonde belge
Les bières blondes belges ne sont pas un style classique de Belgique,mais comportent les marques commerciales plus pâles, ayant un corps plus mince et un % d’alcool plus modeste. Les notes fruitées de levure belge et un timide houblonnage devraient être présents.

Saison
Saison est une spécialité typique de la province du Hainaut. Ces bières étaient originellement brassées au début du printemps afin d’être consommées pendant la saison estivale. De nos jours, le style est brassé à l’année longue. Avec des malts pâles et des houblons belges et britanniques. La carbonatation est très effervescente à cause de la deuxième fermentation dans la bouteille. La couleur classique est un orangé-or et ses saveurs rafraîchissantes comportent des agrumes et du houblon. Malheureusement, ces bières sont mésestimées dans leur pays d’origine. Et la production se limite à quelques brasseries artisanales. Avec son caractère typique houblonné, le style saison est un style très ésotérique qui devrait séduire tout amateur américain de bières artisanales.

Les ales trappistes
Selon les lois de la Communauté européenne, les bières trappistes ne peuvent originer que de l’une des six abbayes trappistes qui brassent toujours dans leurs enceintes. Cinq sont en Belgique et un, La Trappe, en Hollande. Bien que le style varie considérablement entre elles, elles ont toutes en commun une fermentation haute, un fort pourcentage d’alcool, refermentées en bouteille, complexes et offrent des saveurs fruitées. Le maximum de variété comporte trois différentes, dont la densité s’accroît. Elles peuvent s’affiner dans un cellier. En tout, il existe 15 différentes bières trappistes, en provenance de six monastères: Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle, Westvleteren et La Trappe. .

Les bières d’abbaye (double, triple, simple)
Les bières monastiques ou d’abbaye sont une ancienne tradition en Belgique de la même façon que la vinification était associée aux monastères en France. De nos jours, un nombre réduit de monastères brasse au sein de leurs ordres, mais plusieurs ont accordé des droits à des grandes brasseries commerciales pour le brassage de bières portant leurs noms. Ces «bières d’abbaye» offrent des personnalités très variables, mais la majorité sont relativement fortes en alcool, alors que le %/vol. varie de 6% à 10 %. Règle générale, les bières d’abbaye sont étiquettes double ou triple, quoi qu’il ne s’agit pas d’une convention à laquelle tous s’appliquent. Les doubles sont généralement moins alcoolisées et souvent plus foncées alors que les triples sont plus pâles, offrant une bouche plus onctueuse, sirupeuse qui incite aux petites gorgées plutôt qu’à une consommation rapide. Les bières d’abbaye les moins dense en Belgique sont normalement nommées simple, mais sont rarement étiquettées ainsi.

L’Association des brasseurs de États-Unis


Le travail de l’association des brasseurs des États-Unis est très intéressant en ce sens qu’il offre des mesures plus ou moins précises des caractéristiques de chaque style. Lorsque nous les mettons côte à côte, nous constatons qu’effectivement, il existe de grandes similitudes entre ces styles.

Triple - style belge
Souvent caractérisé par des saveurs complexes, épicées et phénoliques. Des esters de banane générés par la levure sont communs mais pas obligatoires. Ces ales pâles offrent habituellement une finale sucrée. Elle offre un corps variant de moyen à pleine bouche et un équilibre malt-houblon. Des sucres de brassage peuvent être utilisés pour «amincir» la perception d’onctuosité. Son sucré provient de malts très pâles. Elle devrait être dénuée de notes rôties ou torréfiées. De faibles flaveurs de houblon sont acceptables. La force de l’alcool devrait être perçue au nez et en bouche. La mousse doit être dense et persistante. L’opalescence à froid est normale lorsque servie froide.

Fiche technique: densité initiale: 15 - 24 Plato / densité finale apparente: 2 - 5 Plato / alcool par volume: 7 - 10 % / unité d’amertume 20-25 IBU / couleur: 3,5 - 5,5 EBC

Saison - style belge
La couleur varie de or à brunâtre. Les variations de saveurs peuvent être très grandes dans ce style. Elles offrent un corps variant de mince à moyen. Les arômes de malt varient de faible à moyen faible. Les esters fruités dominent les arômes, tandis que le houblon, les alcools complexes, les herbes, les épices et même le clou ainsi que des phénols évoquant la fumée peuvent ou peuvent ne pas être évidents dans l’équilibre général de la bière. Les flaveurs de malt sont faibles mais offrent une base pour l’équilibre total. L’amertume de houblon est moyenne, mais manifeste. Les flaveurs d’herbes et d’épices peuvent ou ne peuvent pas être évidentes. Le fruité de la fermentation est habituellement présent dans sa personnalité. Un équilibre de saveurs aigrelettes est acceptable lorsqu’équilibré par d’autres constituantes. Des arômes de terre, de cellier, de moisissures sont acceptables. Il ne devrait pas y avoir de diacetyl. L’opalescence au froid est acceptable. Généralement refermentée en bouteille, très carbonatée et offrant un caractère de levure

Fiche technique: densité initiale: 14 - 19,5 Plato / densité finale apparente: 1 - 4 Plato / alcool par volume: 4,5 - 9 % / unité d’amertume: 20-40 IBU / couleur: 4-14 EBC

Ale forte pâle de style Belge
La couleur de ces bières est qualifiée de pâle à or offrent un corps relativement mince comptetenu du % alcool. Souvent élaborées avec du sucre candi pâle, ces bières offrent une grande atténuation. La perception de l’amertume du houblon au nez et en bouche varie de faible à moyen. Ces bières offrent une grande atténuation et offrent une surprenante personnalité alcoolisée, ayant un corps plutôt mince que rond. Le caractère malté doit varier de faible à moyen, souvent suivi d’une complexité fruitée. Absence ou faible présence de diacetyl. Des herbes ou des épices sont quelquefois utilisées pour ajouter des flaveurs subtiles à ces ales fortes. L’opalescence est acceptable lorsque servies froides.

Fiche technique: densité initiale: 16 - 23 Plato / densité finale apparente: 3 - 6 Plato / alcool par volume: 7 - 11% / unité d’amertume: 20-50 IBU / couleur: 7-14 EBC

Illustrations graphiques de ces données techniques


Lorsque nous comparons les caractéristiques techniques de ces styles sur des tableaux, il est facile de visualiser comment la majeure partie de ces styles se chevauche. En d’autres mots, ces bières se ressemblent plus qu’elles ne se distinguent. Il importe toutefois de souligner qu’une dimension fondamentale est absente de ces analyses: les arômes qui jouent un rôle important dans la définition des styles.

Comparaison des densité initiales - en degré Plato
tripledi
Nous constatons que la densité initiale de ces trois styles de bière comportent une marge importante en commun.

Comparaison des densité finales - en degré Plato
tripledf
À l'instar des densités initiales, les densités finales offrent beaucoup plus de similitudes que de différences.

Nous constatons toutefois que la densité finale de l'«ale forte» indique une bière généralement plus «onctueuse» que les deux autres.

Comparaison des unités d'amertume en IBU
tripleibuEncore une fois, nous constatons les grandes similitudes entre ces trois styles.

Une chose est toutefois étonnante, et reflète en ce sens la perspective américaine de la définition de ces styles, est de constater que l"amplitude «amère» du style «triple» est plus étroite que les deux autres. Personnellement, je crois que la plus grande amplitude devrait être pour le style triple, tandis que la plus faible devrait être pour le style saison.

Mon expérience


Au début de ma carrière de goûteur de bières et d’auteur, j’ai marché dans les mêmes sentiers. J’utilisais la même approche «historique» et faisais une distinction entre les bières d’inspiration monastique et les autres bières. Par exemple, j’établissais une famille de bières selon la gradation mathématique évidente: abbaye blonde, abbaye brune, double, triple, et quadruple. La question d’employer le mot «abbaye» pour nommer une bière soulève des discussions animées pas-à-peu près. Dans la majorité des arguments, rarement ne fait-on référence au goût de la bière (!). En tant que pédagogue de la dégustation, mes réflexions et investigations se sont plutôt tournées vers les saveurs fondamentales des produits. J’ai ainsi découvert que dans l’ensemble de ces bières, il était possible de diviser l’ensemble de ces styles en deux groupes: les pâles et les foncées. À première vue, ce réflexe va à l’encontre de mes premiers enseignements où j’affirmais qu’il ne fallait pas classer les bières par leurs couleurs. Je dois aujourd’hui nuancer mes propos et retenir ces deux axes pour établir les deux grandes familles de fermentation haute d’influence belge: les brunes et les blondes. Dans les deux cas, les principaux styles sont définis en retenant principalement deux variables: le % d’alcool et la complexité.

Ma philosophie de la classification des bières est toutefois demeurée la même. La principale utilité de la classification est d’aider les amateurs à naviguer sur les océans de la dégustation. Chaque style est défini par rapport à une ou des marques-phares et constitue des repères de base. Ces balises constituent par la suite des repères par lesquels nous pouvons ensuite situer les marques. Un grand nombre de bières se situent dans la périphérie des définitions, souvent à mi-chemin entre deux styles, quelquefois complètement hors-normes par des caractéristiques poussées à l’extrême. Qu’il en soit ainsi! Cette nouvelle perspective soulève des implications considérables en ce qui a trait à l’évaluation des bières. Nous en reparlerons.

En utilisant ce nouveau paradigme, nous pouvons établir une famille des bières de fermentation haute, pâle, comportant: les monastiques blondes2, les saisons3, les blondes du diable1, les triples.

Positionnement des bières blondes d'influence belge


Monastique blonde, blonde du diable, saison, triple
Elles peuvent être regroupées sur un tableau croisé en retenant deux variables de base:

1: le pourcentage d’alcool

2: la complexité

Le tableau suivant nous permet de mieux comprendre les similitudes et les différences.

Les monastique blonde, blonde du diable, saison, et triple se voisinent sur nos papilles. Ces styles à profil gustatif évolutif, refermentées en bouteille, portent le dénominateur commun d’être particulièrement influencés par la levure utilisée. Ainsi, plusieurs traits communs peuvent unir plusieurs marques différentes, étiquetées dans chacun de ces styles !
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- La flèche reliant «blonde du diable» et «triple» sur le tableau indique que plusieurs blondes du diable peuvent être considérées «triple» après une longue période d’affinage, qui en complexifie les saveurs.
- La monastique blonde peut être considérée comme une blonde du diable légère. Avec l’empreinte du temps, elle peut également être considérée comme une triple légère !
- La levure ou l’affinage de la saison peut, à l’occasion rapprocher les saisons des blondes du diable et des triples.
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1 - C’est le nom que j’ai choisi de donner à ces bières que je nommais auparavant «triples douces». Il m’est inspiré de la marque-phare qui a lancé le style en Belgique: Duvel. La majorité des amateurs savent déjà que Duvel signifie «Diable». La brasserie Moortgat n’a jamais développé d’images évoquant le célèbre personnage. Ses premiers compétiteurs l’ont fait: Satan, Lucifer, etc. Même la Fin du Monde s’abreuve indirectement à la même inspiration.

2 - J’utilise le mot monastique pour définir des saveurs. Le mot abbaye duquel il s’inspire n’est jamais employé pour décrire des saveurs et surtout est un grand sujet de controverse. Dans la perspective que je propose, le mot monastique couvre également des bières ne portant aucune mention d’abbaye sur l’étiquette.

3 - Il peut apparaître saugrenu, d’inclure les saisons dans cette nomenclature, mais plusieurs tests à l’aveugle avec des panels d’experts m’ont convaincu de la pertinence d’inclure les saisons dans ce continuum.