Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

La bière à la citrouille


Historiquement, les épices sont à la bière, ce que le parfum est aux Français... Enfin! J’exagère un peu. Je sais très bien que ce ne sont pas tous mes cousins d’outre-Atlantique qui noient leurs odeurs corporelles matinales avec des litres d’eau de Cologne aromatisée, au lieu de se savonner sous une douche d’eau chaude. Je sais également que dans l’ancien temps, c’est-à-dire au temps des Égyptiens, les épices ont été ajoutées aux bières pour leurs vertus médicinales. Les Naturopathes existaient déjà à l’époque!

Même s'ils s’inspirent des Belges, les Américains inventent ni plus ni moins que des nouveaux styles de bières tout à fait originaux.

Les plus récentes traditions d’utiliser des épices dans les concoctions est toutefois très claire. Naturellement, lorsque nous considérons que la bière offre aux historiens plus de dix milles ans d’anecdotes, nous pouvons considérer les deux derniers siècles de l’histoire de la noble boisson comme «récents».



Cet héritage contemporain origine de la Belgique. La principale fonction de l’ajout d’herbes et de graines moulues était d’équilibrer, voire de camoufler, les flaveurs acides. Dans le grand livre des astuces, la coriandre trônait bien haut pour ses capacités de dissimulation des principaux défauts de la bière. Non seulement pouvait-elle freiner l’influence des bactéries sur la perception des saveurs aigrelettes qu’elles essaimaient sur leurs passages, mais de surcroît, elle offrait des saveurs agréables. C’est comme si vous deviez embaucher quelqu’un pour éliminer les mauvaises herbes de votre pelouse au printemps. Quoi de plus triste que d’avoir à faire ce boulot? Imaginez maintenant que c’est Claudia Schiffer qui est envoyée par la compagnie pour accomplir la sale besogne (ou Tom Cruise, c’est selon). Quel serait votre réflexe? Acheter des graines de pissenlit pour semer partout sur votre gazon n’est-ce pas? C’est justement ce qui s’est passé en Belgique les deux derniers cent ans.



Alors que dans les pays qui se disaient «purs», les autorités sanctionnaient contre l’utilisation des épices, les rois belges ont laissé passé ce vent de purification. Notons que toujours de nos jours, nous retrouvons dans le pays francophone-le-plus-nordique-sur-terre, un certain nombre de brasseries qui poursuivent cette tradition de camouflage. C’est grâce à elles que nous assistons au retour de l’utilisation des épices dans le brassage.



Il faut se rendre aux États-Unis et assister à cette éclosion explosive de microbrasseries pour comprendre le phénomène. Toute proportion gardée, le marché de la microbrasserie au pays de l’oncle Sam n’est à peu près que le double de celui du Québec (en Ontario, il est triple, tandis qu’en Belgique il est dix fois plus grand). À peine le double en pourcentage, mais si on compte le nombre de microbrasseries, il faut alors multiplier par 100, ou serait-ce déjà par 200 ? Ce qui est fantastique là-bas, c’est que chacun rêve de trouver la meilleure recette de toutes, même si au fond des choses, chaque brasserie peut bien vivre sans avoir à se préoccuper d’une telle question. Plusieurs s’inspirent des traditions européennes, mais ils ne leur viendraient surtout pas à l’esprit de «rater» d’abord un brassin pour ensuite le corriger avec des épices. Ils appliquent donc les règles rigoureuses développées dans la marche de la purification de la bière en y ajoutant leurs propres grains de sel...


Ainsi donc, même s'ils s’inspirent des Belges, les Américains inventent ni plus ni moins que des nouveaux styles de bières tout à fait originaux. L’un de ceux-là est méticuleusement brassé selon les normes de l’art: la Pumpkin Ale, la bière aux citrouilles. Elle ne renferme pas vraiment de citrouille, mais elle intègre surtout les épices que l’on utilise généralement pour faire de la tarte aux citrouilles: cannelle, muscade, clous... McAuslan a négocié les droits de brassage de cette bière pour le Québec et nous devons honorer ce geste à grandes lampées de cette bière fantastique. Lorsqu’on fait tourner la bande d’aluminium qui emprisonne le gaz carbonique à l’intérieur de la bouteille, on peut facilement humer l’explosion d’épices qui saturent l’air de leurs présences. Très douce en bouche, elle n’est pas vraiment sucrée, ce qui fait que nous pouvons facilement en boire une deuxième bouteille... À mon humble avis, je crois qu’il s’agit de la véritable première bière-dessert du Québec. Ma suggestion d’accompagnement? Une tarte aux pommes. À cause de la cannelle, naturellement !

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rédigé en 1996