Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Les apparences de la bière: comment ne pas se laisser aveugler par les apparences



«L'essentiel est invisible pour les yeux: on ne voit bien qu'avec le coeur». Pendant que le professeur nous moralisait autour de l'aphorisme le plus connu du célèbre pilote, mon regard restait accroché au profil de ma voisine: une chevelure luxuriante, des yeux scintillants, un nez coquin, sans parler de ses rondeurs voluptueuses de son galbe troublant. À chaque regard, mon coeur chavirait. Pendant que je pétais des scores fantastiques aux leçons de morale, je devenais dans la vie l'esclave de mes instincts intimes. Je m'enfonçais dans un état de contradiction inexplicable. Mon coeur avait ses raisons que ma raison ignorait.

Les choses sont beaucoup plus simples à l'école de la dégustation de la bière: non seulement les apparences peuvent nous révéler quelques secrets sur la qualité d'une bière, mais elles font partie du plaisir de boire. Le monde à l'envers, quoi, le début du paradis sur cette terre incertaine. Ici, «l'essentiel est très visible: on ne boit bien qu'avec les yeux...» Certes, juger les apparences d'une bière comporte une dimension vraiment sérieuse qui nous permet de justifier la rigueur de l'exercice, mais au fond des choses, la principale fonction est de nous disposer au plaisir, de nous tracer la voie en direction du bonheur renouvelé de l'implosion.

Il existe trois indices de qualité des apparences de la bière: la luminosité, la mousse et le pétillement.
Certains maniaques portent l'oreille au verre et écoutent le discours de l'éclatement des bulles dans l'écho du godet. Tentez, l'expérience, c'est vachement impressionnant. Mais je n'ai jamais été en mesure d'interpréter le discours.


La luminosité


La luminosité réfère à la brillance de la bière: plus une bière est scintillante, mieux c'est! Il existe deux types de variables affectant la brillance d'une bière: les matières solides et les liaisons moléculaires. Les deux phénomènes peuvent être présents de façon simultanée. En soi, ces indices ne veulent pas dire grand-chose. C'est seulement placés dans un contexte spécifique qu'ils deviennent signifiants. Ce principe ne s'applique pas de façon universelle à toutes les sortes de bières; il faut faire une nuance entre les bières filtrées et les bières non filtrées. Les matières solides sont faciles à identifier: des grains ou des flocons semblent nager dans la bouteille ou dans le verre. La façon de juger cette caractéristique doit tenir compte du type de bière observée, plus spécifiquement de la variable «filtration».

L'objet de la filtration étant d'éliminer toute trace de levures ou de matières solides, toute trace est nécessairement une imperfection. Ce trouble survient habituellement après une très longue période d'entreposage à la température ambiante (20-25oC). On le rencontre quelquefois dans ces super-boutiques de bières qui entreposent plusieurs marques. Si par malchance un produit était moins populaire que prévu et qu'il niaisait trop longtemps sur les tablettes, une floculation se produirait. Ces bières sont habituellement soldées. D'expérience, j'ai constaté que les bières de fermentation haute renfermant moins de 7% alc./vol. développaient une saveur très âcre (à la frontière de l'imbuvable) alors que les bières de fermentation basse perdaient simplement toute leur saveur (ni bonne ni mauvaise, bref sans intérêt). Les bières à haute teneur en alcool ne rencontrent pas ces affaissement et si on vous solde une bière filtrée renfermant plus de 9% alc.vol, il s'agit fort vraisemblablement d'un excellente occasion.

Pour les bières non filtrées, habituellement des bières refermentées en bouteille, un dépôt de levure se forme au fond. La capacité de la levure de former un tapis stable varie considérablement d'une souche à l'autre. Ainsi, quelques rares spécimens ont la capacité de se souder aux parois de la bouteille, la Triple de Grimbergen constitue la reine de ce phénomène. La majorité des autres, par contre sont très instables et dès que la bouteille est le moindrement remuée, elles envahissent le tiers inférieur. Ici, c'est la qualité du service qui doit être jugée, et non celle de la bière. Cette option est particulièrement valable dans certains pubs qui nous offrent un verre trop petit pour y verser d'un seul trait le contenu de la bouteille. Combien de fois m'a-t-on massacré une Duvel de cette façon au Québec.

La présence de levure exerce aussi deux autres influences. D'une part, elle accélère la libération du gaz carbonique: la bière deviendra plate plus rapidement et la mousse s'évanouira prématurément. D'autre part, elle influence le goût par ses propres caractéristiques. Dans certains cas, particulièrement pour le type «blanche», elle ajoute la douce richesse d'arômes recherchés et de saveurs fruitées. En fait, plusieurs brasseurs recommandent de remuer la bouteille au moment du service afin de s'assurer que le client puisse profiter pleinement de toute la richesse de son rejeton. À l'inverse, dans le type «triple», la levure est généralement plus amère et sa présence déséquilibre la bière. Je crois qu'il est alors préférable de verser la bière en laissant la levure derrière. Je maintiens toutefois le rituel de boire d'un trait la levure à même la bouteille.

Les liaisons moléculaires nous renvoient quant à elles à un phénomène biochimique: la structure variable des atomes contenus dans les protéines ou l'amidon de la bière. À température ambiante (180C et plus) les molécules sont agencées de façon telle que les rayons lumineux traversent le liquide sans obstacle. Par contre, le refroidissement provoque un resserrement des liens, de telle sorte que la lumière ne peut plus voyager sans contrainte au travers du liquide et il y a distorsion. La bière est ainsi d'une limpidité exemplaire à la température de la pièce (à moins d'être dans un iglou) et elle devient opalescente lorsque refroidie. Cette variance n'influence d'aucune façon son goût mais, fidèles au principe qu'on ne boit bien qu'avec les yeux, certains initiés y voient là une source lascive d'euphorie.

Peu importe le type de carbonatation, une bière périmée offre une robe opalescente et des reflets ternes.

La mousse


Une mousse doit être riche et crémeuse, pas nécessairement épaisse. L'épaisseur est reliée à la carbonisation ou au service de la bière. Plus une bière pétille, plus elle doit être mousseuse. Même les Pale Ale peuvent offrir une fine mousse alléchante sur le dessus du verre. Mais le bon comportement de la mousse est de laisser une trace sur la paroi du verre après chaque gorgée, la championne à ce niveau étant la Guinness. La dentelle de son empreinte peut vous révéler les secrets de la vie... Mais pour jouir pleinement de ce spectacle, il faut respecter une condition importante: boire toujours à la même place sur le verre!

Le pétillement


Les bulles doivent êtres minuscules et se libérer à un rythme régulier. De grosse bulles qui se libèrent ici et là dénotent une bière trop mince ou encore ayant utilisé trop de succédanés au malt d'orge (habituellement chez les grandes marques). La libération des bulles est occasionnée par la différence de pression entre l'intérieur du liquide et sa surface. Plus la différence de pression est grande, plus les bulles se libéreront rapidement. Dans un avion, ouvrez toujours votre canette en direction du voisin...

Toute imperfection dans le verre stimulera la libération des bulles: l'imperfection la plus courante étant la présence d'une bulle solitaire, d'autres viendront s'y greffer et elle grossira en direction de la surface jusqu'à son explosion finale. Certains verres possèdent une égratignure au fond visant à stimuler les bulles. C'est la brasserie Moorgat qui développa le style avec son verre de Duvel.

Certains maniaques portent l'oreille au verre et écoutent le discours de l'éclatement des bulles dans l'écho du godet. Tentez, l'expérience, c'est vachement impressionnant. Mais je n'ai jamais été en mesure d'interpréter le discours.

Des apparences fragiles


Certaines variables influencent les apparences de la bière. Un verre à bière doit être d'une propreté exemplaire et exempt de toute trace de graisse. Un verre ayant contenu du lait et ayant été mal nettoyé risque de tuer la mousse d'une bière. Les savons à lave-vaisselle continueront d'être efficace dans le verre. Je conseille fortement l'utilisation de verre strictement réservé au service de la bière. Malgré toutes les précautions que vous porterez à l'entretien de vos verres, certaines variables en aval influenceront les apparences: toute trace de graisse comme celle laissé par du rouge à lèvres ou encore un aliment (croustilles, arachides, etc.) tuera la mousse; il en est de même si la salive du buveur est trop acide (les buveurs diabétiques rencontrent ce phénomène plus souvent que les autres) ou encore si vous êtes en train de manger quelque chose d'acide. Une bière trop froide versée dans un verre plus chaud moussera trop. Une bière très pétillante servie trop chaude débordera de mousse peu importe la température du verre. Les bières renfermant plus de 8% alc./vol éprouvent beaucoup de difficulté à tenir leur tête dans les nuages. Au delà de 10%, il s'agit d'une mission quasi impossible.

La couleur


Pour terminer, glissons tout simplement un mot sur la couleur de la bière. Je souscris entièrement à la Charte canadienne des droits et libertés qui interdit toute forme de discrimination fondée sur la couleur de la peau. J'applique le même principe dans le cas des bières. J'ajoute toutefois le principe hédoniste évoqué au début de cette chronique: je prends un plaisir espiègle à inventer une kyrielle de synonymes aux mots «jaune» et «brun», les deux couleurs les plus souvent rencontrées sur le chemin de la dégustation.