Mario D'Eercommuniquez avec moi

Enseignant, auteur, biérologue

Weinhestephan: La plus ancienne brasserie au monde

Le plancher était devenu une meringue onctueuse. Nous avons également constaté qu’il était inutile de parler de souches de levure (rappelez-vous, nous sommes dans un antre du savoir).
Ce qui frappe le plus, lorsque nous arrivons sur le campus qui héberge la plus ancienne brasserie au monde, c’est la modernité des lieux. Le raffinement architectural ne supporte toutefois pas la comparaison avec celui des équipements, sans aucun doute les plus modernes que jen’avais alors visité (on parle ici de plus d’une centaine de brasseries à l’époque).

La date de fondation de la brasserie trône fièrement à l’entrée de la vénérable institution, soit 1040 (imaginez, on peut dire de celle-ci qu’il s’agit d’une brasserie pré-colombienne!), mais elle a été considérablement rénovée depuis. Elle est rattachée à l’Université de Munich et accueille les étudiants brasseurs. Constatez la chose: le brassage s’apprend à l’Université en Allemagne.

D’autres révélations ont perturbé mon existence biérophile, notamment la constatation que plusieurs heffe weizen (ou encore weizenbier) n’étaient pas refermentées en bouteille! Jusqu’alors, bien appuyé sur les écrits d’auteurs crédibles, je croyais que toutes ces bières «sur levure» connaissaient la joie reproductive des petites bestioles microscopiques. J’avais même répété l’histoire dans mes propres écrits. C’est en voulant visiter la salle de refermentation que cette réalité m’a ouvert les yeux. Le maître-brasseur m’expliqua la technique du ré-ensemencement en cuve de garde, et de la filtration «lousse» qui suivait. Il filtrait justement un weisse ce jour-là! Le plancher était devenu une meringue onctueuse. Nous avons également constaté qu’il était inutile de parler de souches de levure (rappelez-vous, nous sommes dans un antre du savoir). La plupart des brasseries qui puisent leurs savoir à cette université, utilisent aussi la même souche!
En quittant les lieux de la transformation de l’eau, en direction de la salle de dégustation (le biergarden quoi!), deux employés de la salle d’embouteillage levèrent bien haut leurs bouteilles de Hells, un autre reflet de la culture allemande «on boit sua’job là bas». Les chanceux! Moi aussi de toute façon car ma job c’est justement de boire (enfin, boire avec beaucoup de sérieux, en prenant des notes.)